Ну, а теперь, хорошенько помыли руки, и – продолжили. По заполнению фаршем желудка, зашивают второй конец, опускают полуфабрикат в кастрюлю или казан, заливают водой и варят около 3 – 4 часов при небольшом пламени. В конце варки, колбасу следует проткнуть в нескольких местах острой тонкой иглой.
Некоторые предпочитают запечь в духовке или «тандыре» (специальная глиняная печь).
В конце фаршированную требуху аккуратно извлекают из кастрюли, дают ей остыть и затем режут на порционные куски.
Ҳасип (домашняя колбаса в кишечной оболочке)
Ещё одна разновидность домашней колбасы из ливера, очень схожая во многом с предыдущим рецептом. Однако, здесь, вместо желудка, в качестве оболочки используют непосредственно бараньи (а ещё лучше – говяжьи) черева, а по-простому, кишки. Для этого, толстую кишку замачивают в тёплой воде, затем – выворачивают наизнанку, натирают солью и несколько раз промывают под проточной холодной водой.
Бараньи кишки – 50 – 60 см;
Баранина – 100 г;
Селезёнка – 200 г;
Лёгкое – 200 г;
Почки – 100 г;
Курдюк – 100 г;
Рис – 130 – 150 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, тимьян) – по вкусу.
Наконец, вновь выворачивают кишку, связывают крепко один конец (можно, суровыми нитками), и с помощью воронки наполняют её подготовленным фаршем. После заполнения завязывают второй конец, опускают в кастрюлю или казан и варят при маленьком пламени 2 – 2,5 часа.
Для приготовления фарша, мясо и ливер мелко рубятся специальным ножом на колоде, после чего, всё складывается в миску. Добавляется мелко порубленный лук, тщательно перебранный и промытый рис, соль, пряности, 1 стакан воды и всё тщательно вымешивается. Заполненную фаршем колбасу укладывают в кастрюлю, наполняют водой и ставят на плиту.
Как только вода закипит, следует убавить огонь до минимума, проткнуть в нескольких местах тонкой иглой и оставить вариться не менее двух часов. По окончанию варки, осторожно извлечь колбасу и остудить.
Существует также и другой способ приготовления этого блюда. Колбасу не варят, а помещают в каскан и готовят на пару. В этом случае, время приготовления сокращается до полутора часов.
Как правило, эту закуску подают в холодном виде, нарезая как обычную колбасу.
Думғоза (деликатес из бычьих хвостов)
«Думғоза». Фото автора
Ну, вот мы и подобрались к хвосту.
Однажды, сидя у телевизора, я случайно наткнулся на передачу где, в частности, рассказывалось об одном не то голландском, не то бельгийском шеф-поваре – обладателе многочисленных мишленовских звёзд – получившем первый приз за приготовление… супа из телячьих хвостов.
Между прочим, заслужить хотя бы одну такую звезду совсем не просто. Их присваивает компания Мишлен, основанная в 1889 году, прославленным поварам «от кутюр», то есть супер-мастерам своего дела (хотя, не только поварам, но и ресторанам). Признаться, я был несколько ошарашен и смущён.
И, вспомнив своих предков-земляков, был крайне расстроен. Эти скромные ребята, конечно же, никакого понятия о звёздах Мишлена не имели, всю свою жизнь готовя из хвостов не только супы, но и прочие деликатесы, насобачившись на этом деле так, что европейские повара раскрыли бы рты от удивления. Взять, хотя бы, ту же самую «Думғозу» – забытую сегодняшним поколением поваров, но хорошо зарекомендовавшую себя среди старожилов, убелёнными сединами. Мы же, с вами, тоже попробуем приготовить несколько необычный вариант этого блюда.
Бычьи хвосты – 800 г;
Лук репчатый – 300 г
Специи (зира, соль, чёрный перец) – по вкусу;
Укроп – 30 г;
Уксус столовый – 10 мл;
Самое сложное, пожалуй, это приобретение самих говяжьих хвостов. Однако, если вам, всё же, удалось их достать, то дальнейшее не представляет особой сложности. Необходимо только тщательно зачистить и промыть хвост и порубить его на небольшие куски поперёк хряща, который служит продолжением скелета животного.