Для приготовления мусса часть отварного мяса индейки пропускают 2 раза через мясорубку, охлаждают, взбивают венчиком, постепенно добавляя сливочное масло и 1 ложку охлажденного желе. Готовый мусс заправляют перцем, порошком мускатного ореха и измельченной зеленью петрушки.
Оставшееся мясо отварной индейки вынимают из бульона, накрывают влажной хлопчатобумажной салфеткой, охлаждают и отделяют мясо от костей. На грудную кость выливают мусс, украшают блюдо половинками вареных яиц, фигурно нарезанной морковью, листьями и веточками зелени петрушки, измельченным корнем сельдерея. Сверху птицу смазывают желе и подают к столу.
Цыпленок в глине
1 тушка цыпленка, 100 г куриных потрохов, 100 г куриной печени, 2 сладких перца, 1 помидор, 1 пучок зелени укропа, 0,5 стакана риса, 2 столовые ложки майонеза, соль и перец по вкусу.
Цыпленка начиняют фаршем из нашинкованных овощей, риса, потрохов, нарезанных маленькими кусочками, и измельченной печени. Затем добавляют перец, соль и нашинкованную зелень. Цыпленка смазывают майонезом, заворачивают в пергаментную бумагу, обмазывают глиной и запекают в предварительно разогретой духовке до готовности.
Запеченного цыпленка освобождают от глины, выкладывают на блюдо, смазывают майонезом, посыпают оставшейся зеленью укропа и подают к столу.
Индейка «Праздничная»
1 тушка индейки, потроха индейки, 2 яйца, 1 луковица, 5 клубней картофеля, 3 помидора, 1 огурец, 1 пучок зелени петрушки, 20 г дрожжей, 4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, по 1 чайной ложке майорана и карри, по 1,5 чайной ложке соли и перца.
Мелко нарубленные потроха, лук, майоран, перец, соль, карри, яйца и панировочные сухари перемешивают с дрожжами, разведенными в теплом молоке, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.
Подготовленную индейку натирают солью и перцем снаружи и изнутри, обмазывают маслом, начиняют тестом и выпекают в предварительно разогретой духовке 3 ч, периодически поливая индейку образующимся соком.
Готовую птицу выкладывают на блюдо, вокруг помещают жаренный во фритюре картофель. Блюдо украшают ломтиками помидоров и огурца, измельченной зеленью петрушки, посыпают зеленым горошком и подают к столу.
Куриные окорочка в грибном соусе
800 г куриных окорочков, 1 луковица, 200 г свежих грибов, 1 лавровый лист, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 столовых ложек белого вина, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 звездочка гвоздики, соль и перец черный молотый по вкусу.
Окорочка разрубают на порционные куски, натирают солью, черным перцем, обжаривают их на разогретом растительном масле и перекладывают в другую посуду.
В растительном масле пассеруют нарезанный лук вместе с лавровым листом и гвоздикой. Затем в массу вливают бульон и вино, добавляют душистый перец и держат 10 мин на слабом огне, после чего процеживают.
Окорочка заливают полученным бульоном, варят 20 мин, после чего отделяют мясо от костей, бульон еще раз процеживают и варят в нем нарезанные грибы до готовности.
Муку обжаривают на сливочном масле, смешивают с горячим бульоном и, помешивая, заправляют лимонным соком. В соус помещают грибы и куриное мясо и тушат 10 мин. При подаче к столу блюдо украшают нарубленной зеленью.
Курица, запеченная в фольге
1 тушка курицы, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Подготовленную курицу натирают измельченным чесноком, солью и перцем. Затем птицу заворачивают в фольгу, помещают на противень и запекают в предварительно разогретой духовке 30–40 мин.