В основном, чем выше уровень гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто.
Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом внутренний слой (мякиш) остается влажным и мягким.
Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.
Мгновенные сухие дрожжи – это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей – несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30°C -35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35°C -38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 грамм к 2,5 граммам живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.
Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения.
В Америке дрожжи выпускаются в трех видах:
1. Живые прессованные, продаются в виде прессованные кубиков. Продаются в отделах охлажденной продукции большинства продовольственных магазинов.
2. Активные, сухие дрожжи, обычно продаются в 3-х секционных пакетах, в секции для выпечки супермаркете.
3. Быстро поднимающиеся (или мгновенные) сухие дрожжи, также упакованные в пакеты, продаются в большинстве супермаркетов.
В России нет активных сухих дрожжей. Мы работаем с живыми или с сухими мгновенными дрожжами.
Во всех трех видах дрожжей часть воды убиралась из клеток для того, чтобы сохранить дрожжи в течение определенного времени в неактивном состоянии. В живых дрожжах убирается 30 % воды, а в активных и мгновенных убирается до 90 % воды. Чем меньше влажность дрожжей, тем дольше они остаются активными, а также дольше и легче хранятся. Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, они активируются влажностью и теплом, поэтому их необходимо хранить в холодильнике. При этом, необходимо всегда заворачивать прессованные дрожжи в пищевую пленку свободно, чтобы они могли дышать. Если получаете дрожжи в больших количествах, то храните их в плотно закрывающихся банках или других водонепроницаемых контейнерах.