Тесто для пиццы нью-йоркского стиля – это разновидность теста для неаполитанской пиццы, такая же тонкая корочка, но слегка толще чем у итальянского кузена. Корочка получается крепкая, она не похожа на крекер, а вместо этого хорошо пережевывается, благодаря добавлению масла в рецептуру. Ниже приводится рецептура теста для пиццы с корочкой средней толщины, которую вы можете найти в Нью-Йорке, любом университетском городке или там, где пицца продается кусками (слайсами). Для растяжки тесто может подбрасывать в воздух или растягиваться на рабочем столе до размера большого диска. Тесто готовится из муки с высоким содержанием белка с добавлением некоторого количества жира или масла для смазывания и смягчения теста. Это тесто предназначено для выпекания корочки, которая может нести тяжелые топпинги. Поэтому тесто должна растягиваться до толщины 6 мм. Ключевой особенностью этой пиццы является то, что после того, как она выходит из печи и нарезается, носик каждого слайса свисает вниз и нужно его завернуть назад к центру куска. Каждый кусок может быть повторно разогрет в горячей печи, чтобы вернуть корочке первоначальный хруст и поджаристость.

Вариант 1. (7)

Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.

Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.

Время приготовления теста – 30 минут.

Общее время (приготовление и созревание) – 24 часа.

Ингредиенты для приготовления теста:

1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка или хлебопекарная – 630 граммов

2. Вода, комнатной температуры (21°С) – 420 граммов

3. Сахар или мед – 15 граммов

4. Соль столовая – 10 граммов или соль кошерная – 15 граммов

5. Дрожжи сухие мгновенные – 10 граммов

6. Масло оливковое extra-virgin или растительное ложки) или твердый растительный кулинарный жир – 30 граммов

Приготовление теста:

1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если в тестомесе, то смешивание идёт на медленной скорости в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не содержаться вместе и не образуют плотный шар.

2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не соберётся вокруг шкива и не освободит боковые поверхности и большую часть донной части дежи. Если тесто выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.

3. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла». Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой вращаем чашку.

4. По мере того, как вся мука инкорпорируется в шар, это примерно 4 минуты смешивания, тесто начнет становиться сильнее, затем оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, а затем возобновите перемешивание в течение дополнительных 2–3 минут или до того, как тесто становится слегка липким, а также мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.