Приготавливаем соус-томат как в предыдущем рецепте. Лук режем полукольцами, морковь и петрушку – соломкой и пассеруем на медленном огне до мягкости. Соединяем с томатным соусом, добавляем лавровый лист, перец горошком и варим 10–15 минут. В конце варки добавляем белое сухое вино. Заправляем соус по вкусу лимонной кислотой и маслом.

Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки растительного масла; 1–2 головки репчатого лука; по 0,5 корня моркови и петрушки; 2 ст. ложки томата-пюре; щепотка лимонной кислоты; 1–2 ст. ложки вина.

Отвариваем сухие или свежие белые грибы (отвар от строчков, сморчков слить и не использовать).

Муку слегка обжариваем на масле, разводим процеженным бульоном.

Лук репчатый мелко режем, пассеруем на слабом огне до мягкости, добавляем предварительно промытые и мелко нарезанные грибы, слегка обжариваем. Затем соединяем все с соусом, провариваем 10–15 минут. Солим по вкусу.

Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; 1–2 головки репчатого лука; 2–3 сухих гриба или 6–8 свежих.

Пшеничную муку обжариваем до золотистого цвета, разводим мясным или грибным бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья, морковь, петрушку, сельдерей и провариваем соус на слабом огне 20–30 минут. Затем соус процеживаем, коренья протираем и соединяем с соусом.

Лук репчатый рубим, слегка обжарим (спассеруем), добавим предварительно сваренные и нарубленные белые свежие или сухие грибы. Все вместе поджариваем в течение 5–8 минут, соединяем с подготовленным соусом, добавляем пассерованный с маслом томат-пюре. Провариваем соус на слабом огне еще 10–15 минут и солим. В конце варки добавляем белое виноградное вино, лавровый лист, перец горошком.

Состав: 2 стакана бульона; 3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка пшеничной муки; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 1–2 головки репчатого лука; 2 сухих гриба или 4–5 свежих; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 ст. ложки вина; 2–3 лавровых листа.

Примечание. Соус можно приготовить на растительном масле без добавления виноградного вина.

Муку пшеничную поджариваем с маслом до тех пор, пока она не станет коричневой, охлаждаем и разводим крепким мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томатом-пюре лук, морковь, петрушку, провариваем соус на слабом огне в течение 30–40 минут. Добавляем по вкусу соль, молотый перец. Протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом. В готовый соус можно добавить соус «Южный».

Состав: 1,5–2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 0,5 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль по вкусу.

В готовый красный соус (см. выше) кладем обжаренный (пассерованный) до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и доводим до кипения.

Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль и сахар по вкусу.

Морковь, петрушку, корень сельдерея натираем на терке. Стручки сладкого перца (очищенные от семени) нарезаем кольцами или соломкой. Репчатый лук нарезаем кольцами или полукольцами (головки зеленого лука нарезаем дольками длиной 1,5–2 см, ножки лука-порея нарезаем кольцами). Подготовленные овощи смешиваем, кладем в глубокую толстостенную сковороду или кастрюлю, добавляем растительное масло и обжариваем на слабом огне до мягкости всех овощей, периодически помешивая лопаточкой. Затем добавляем томат-пюре и пассеруем еще 7 – 10 минут. После чего вливаем немного горячей воды или рыбного бульона (сварить из костей рыбы), столовый 3 %-ный уксус, кладем душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки кладем по вкусу острый томатный соус, соль и сахар. Готовый маринад охлаждаем.