Буквальный перевод с хинди – черная соль. Это соль вулканического происхождения, называется еще черной индийской солью. Разумеется, она не может быть уверенно отнесена к пряностям. Однако, не получится и считать кала намак просто солью. Дело в том, что черная соль, добываемая всего в нескольких местах Индии и Пакистана в глубоких шахтах или собираемая с определенных соленых озер, обогащена соединениями железа и серы. Первые придают соли цвет от светло-розового в мелких фракциях до темно-фиолетового (все же не черного, несмотря на название) для крупных кристаллов, а вторые – кисловатый вкус и характерный сероводородный запах, запах переваренного (даже слегка подтухшего) яйца.

Благодаря своим удивительным ароматам кала намак законно используется для приправления блюд наряду с настоящими пряностями. Так, например, она традиционно входит в рецептуры чат-масалы, применяемой в свежих салатах, а также иногда с орехами, йогуртами и соками. Заурядный огурец, почищенный от зеленой шкурки и присыпанный смесью кала намак и острого перца, превращается в необычное, освежающее угощение. Интересный дополнительный вкус приобретает манго или арбуз с черной солью. Пользуясь приятной совместимостью черной соли и фруктов, индийцы делают фруктовые чатни, а щепотка такой соли с ломтиком имбиря послужит прекрасной закуской возбуждающей аппетит перед обедом. Сочетается странная соль и с другими пряностями, к примеру, с не менее экзотической асафетидой, что в свою очередь, дает возможность еще более широкого применения черной соли в составе популярных индийских пряных масал, так что даже некоторые виды универсальной гарам-масалы включают такую соль в свой состав. В кулинарии строгих вегетарианцев – веганов, кала намак ценится за то, что с ее помощью (добавляя соль к тофу) можно имитировать вкус настоящих яиц. А из панира, куркумы и кала намак даже можно сделать безъяичный омлет. Кстати, с сильными (козьими, к примеру) сырами черная соль тоже прекрасно гармонирует и улучшает их вкус.

Приобрести черную соль можно в мелкодисперсном порошке, крупными гранулами или даже совсем большими кристаллами. Правда, иногда ее можно перепутать с другими видами соли, имеющими сходные названия, например, гималайской солью, копченой морской солью, кипрской черной солью, гавайской черной солью или даже черной солью применявшейся в полузабытые времена в русской кухне. Но, несмотря на схожесть названий, к кала намак перечисленные виды соли отношения не имеют и различаются очень просто: по цвету, но, самое главное, по вкусу и запаху. Ведь, пряную уникальность индийской черной соли трудно с чем-нибудь спутать.

В аюрведической медицине кала намак считается мягким слабительным и отличным регулятором пищеварения. Помимо того, применение кала намак позволит, при необходимости, держать ненапрягающую солевую диету – в отличие от обычной соли с черной гораздо сложнее пересолить.

Добываемая на берегах Франции, эта «влажная» неочищенная соль окрашена в светло-серый цвет благодаря глине и минералам мокрых солончаков. Исторически производимая кельтскими поселенцами в районе нынешнего города Геранд недалеко от провинции Бретань. Эта соль бывает крупного, мелкого и экстра-мелкого помола. Кельтская морская соль – самая простая соль, образующаяся методом свободного испарения.

Эта быстрорастворимая, хлопьевидная соль производится в Англии с конца 1800-х годов. Она пользуется популярностью у английских поваров, которым нравится ее особая текстура. Добывается в округе Мэлдон в графстве Эссекс на юго-востоке Англии. С 1882 года в Мэлдоне многие семейные предприятия занимаются выпариванием морской соли в огромных котлах на открытом огне. Мягкие пушистые снежно-белые кристаллы английской морской соли суше, чем у ее французского собрата. Ее сушат на воздухе, а потом в печах. Хлопья получаются довольно крупные, до 3 мм, похожие на флёр де сель. Мэлдонскую соль применяют только для готовых блюд.