Основным источником белков для человека служат белки животного и растительного происхождения. Они расщепляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасываются и служат источником для построения собственных белков организма.

Наиболее ценными для организма являются животные белки. Их много в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах. Растительные продукты также содержат белки, но в малом количестве, а главное – в них нет или очень мало некоторых аминокислот; даже бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя), приближающиеся по аминному составу к животным белкам, полностью не заменяют мясо, рыбу, молочные продукты.

При умеренно ограниченном рационе питания средняя норма белка – 100 г (высчитывается по таблицам, имеющимся в поваренных книгах). На каждые 100 граммов белков рекомендуется 60 г белка животного (30 – белка мяса, рыбы, яиц, 30 – молочного) и 40 г растительного.

Существует мнение, что мясо вредно, что человеку надо питаться только растительной пищей. Это неверно. В самой глубокой древности человек употреблял и животную пищу, сначала в сыром, а с появлением огня в вареном, печеном, жареном виде. Практика свидетельствует, а наука подтверждает, что животная пища, содержащая полный набор необходимых аминокислот, является условием рационального питания. Недостаток или отсутствие животных продуктов в питании в детском, отроческом и юношеском возрасте приводит к задержке роста, физического и умственного развития. Только в пожилом и старческом возрасте следует отказаться от мяса: молочно-растительное питание удовлетворит потребности организма.

Может ли мясо оказаться вредным для организма человека?

Да, как и многие другие продукты питания. При употреблении мяса и мясных продуктов в очень большом количестве пищеварительные железы работают с большим напряжением, это может привести к снижению секреторной функции желудка, поджелудочной железы и кишечника. Избыточное потребление мяса, особенно при недостаточном количестве в рационе овощей и фруктов, ведет к накоплению в организме экстрактивных веществ и конечных продуктов азотистого обмена, подлежащих удалению. А это неблагоприятно сказывается на деятельности печени, почек, сердечно-сосудистой системы. При физическом труде умеренной тяжести в суточном пищевом наборе содержание мяса и мясных продуктов не должно превышать 150–200 г (или соответствующее количество рыбы).

В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них (валин, лецин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека и являются незаменимыми: поэтому их поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью. Под биологической ценностью белков пищи понимается процент их азота, задерживаемого в организме при условии предварительного пребывания исследуемого в течение 4–7 дней на диете без белка или с небольшим содержанием его.

Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале. Более ценными в биологическом отношении являются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными – белки растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. В частности, степень использования организмом некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных особенностей.