Чтобы сохранить вкус и аромат некоторых продуктов (лук, морковь, петрушка, сельдерей) их перед варкой пассируют. Пассирование состоит в том, что мелко нарезанные овощи нагревают с небольшим количеством жира. Летучие вещества при этом поглощаются жиром и сохраняются при последующей варке овощей в супе или соусе, придавая им соответствующий вкус и аромат.

Вареная пища по сравнению с пищей, приготовленной другими видами термической обработки, является наиболее удобоваримой, чего нельзя сказать, однако, о вареном тесте. Варка пищи при помощи пара дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке. При жарении возникают продукты расщепления жира, которые оказывают раздражающее действие на органы пищеварения при их заболевании. Жареная пища, поэтому в щадящих диетах почти не применяется. Исключительно важное значение в питании больных имеет достаточное количество в пище витаминов. В связи с этим целесообразно использовать природные витамины. Так как тепловая обработка продуктов в известной мере снижает содержание витаминов, то уместно, если возможно, использовать для питания продукты в сыром виде.

Пища для больных должна быть вкусной, разнообразной и для возбуждения аппетита иметь приятный внешний вид.

В отличие от обычных приемов приготовления пищи в лечебной кулинарии строже соблюдается количественный состав блюд с учетом всех пищевых веществ, в том числе солей и витаминов.

Правильное проведение лечебного питания часто требует учета калорийной ценности блюд и количественного состава пищевых веществ. Для больного нужно заранее составлять меню. Это позволяет произвести правильный подсчет калорийности и состава пищи, предусмотреть ее разнообразие.

При сгорании в организме 1 г белков или 1 г углеводов освобождается 4,1 большой калории, а 1 г жиров – 9,3 большой калории.

В щадящих диетах, предусматривающих не только количественный состав блюд, но и их особые, не раздражающие пищеварительный аппарат качества, мягкость и нежность пищи достигают подбором соответствующих продуктов, измельчением их и выбором необходимой тепловой обработки. Измельчают продукты при помощи мясорубки, рубкой ножами, протиранием через дуршлаг, сито и прочее.

В домашних условиях можно приготовить такие же блюда, как и в специальных диетических учреждениях. Для приготовления пищи используют обычные кухонные приспособления.

Для правильного понимания вопросов лечебного питания необходима осведомленность о роли составных частей пищи необходима.

Белки. Являются важнейшей составной частью тканей каждого организма, как животного, так и растительного происхождения, их нельзя заменить никакими другими веществами. Все клетки организма, кровь, различные его соки содержат белки. Без белков не может быть жизни. Название белков – протеины, происходит от греческого слова «протос», что означает «первый», «самый главный».

Установлено, что белки образованы из значительного числа различных аминокислот. Из 20 распространенных в природе аминокислот, 8 в организме человека не образуются; эти аминокислоты являются незаменимыми – организм обойтись без них не может. В зависимости от полноты аминокислотного содержания незаменимых аминокислот, различают белки полноценные и неполноценные. К полноценным относится большинство белков животного происхождения, а к неполноценным – растительного. Естественно возникает вопрос: возможно ли существование организма при питании только неполноценными белками? Опыт показывает, что это возможно лишь в том случае, если пользоваться таким сочетанием различных неполноценных белков, обеспечивающих в смеси содержание всех необходимых аминокислот, то есть при условии, когда недостаток отдельных незаменимых аминокислот в одних белках восполняется их присутствием в других.