Запекание. Запекают продукты, предварительно подвергнутые варке, жаренью или тушению. Подготовленные для запекания продукты помещают на смазанный маслом противень (сковороду). Поверхность продуктов слегка смазывают маслом или яйцом, разведенным водой. Некоторые продукты посыпают тертым сыром или молотыми сухарями. Запекают продукты в жарочном шкафу при температуре 250–275 ○С. Запекание продолжают до тех пор, пока на поверхности продуктов не образуется румяная корочка, а температура внутри его не достигнет 80 ○С.

Брезирование. Этот способ тепловой обработки предусматривает припускание продукта с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жаренье в жарочном шкафу. Такому способу тепловой обработки подвергают продукты, которые при жаренье не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т. д.).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным способам относятся опаливание,пассерование, ошпаривание (бланширование), термостатирование.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). При этом продукт не нагревается.

Пассерование. Медленное и легкое обжаривание продуктов с жиром или без него называется пассерованием.

Пассеруют овощи, томатную пасту (томатное пюре), пшеничную муку для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд.

Пассерование овощей производят следующим образом. В противень наливают жир (13–20% массы сырых овощей), нагревают его, закладывают подготовленные овощи (морковь или лук) слоем не более 5 см (при большом слое они получаются пареными).Пассеруют овощи на плите вначале при температуре не выше 130 ○С, а затем на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы овощи хорошо обволакивались жиром.

Овощи следует пассеровать до появления легкого золотистого оттенка.

Перегревание жиров до 180–190 ○С во время пассерования ведет к их расщеплению, причем продукты распада отрицательно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Томатное пюре пассеруют в сотейнике с жиром в течение 25–30 мин при частом помешивании.

Томатную пасту при этом предварительно разводят в трехкратном количестве воды или бульона.

Нельзя класть томатное пюре или томатную пасту в сырые овощи и производить их одновременное пассерование, так как от воздействия кислоты, имеющейся в томатах, овощи становятся жесткими.

Учитывая также различные сроки пассерования моркови и лука, лучше пассеровать их отдельно или в крайнем случае закладывать лук на 7–8 мин позднее.

Муку пассеруют для того, чтобы устранить запах, характерный для муки. Во избежание образования комков при пассеровании муку необходимо предварительно выдержать в теплом помещении. Затем просеянную муку насыпают на противень слоем не более 3–4 см и нагревают без жира в жарочном шкафу, периодически помешивая, чтобы она равномерно нагревалась и не подгорела. Во время нагревания мука подсушивается и приобретает специфический привкус и запах. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой и иметь слегка желтоватый цвет. Если в муке во время пассерования образуются комки, их необходимо размять. Нельзя пережигать муку или пассеровать ее до коричневого цвета, так как это приведет к снижению качества приготовляемой пищи. Пассерованную муку разводят холодным бульоном или отваром, размешивают до образования однородной смеси и проваривают 5–10 мин, после чего используют для заправки супов или соусов.