Протереть сквозь решето творог, фисташки очень мелко нарубить, смешать с творогом, прибавить мелкий сахар с ванилью, сливочное масло, яйца, хорошенько вымешать и развести густыми сырыми сливками. Выложить в форму под пресс на 24 часа. Держать в холоде.
ВАТРУШКИ. ПЫШКИ. ПЛЮШКИ
Ватрушки из сдобного теста
5 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песка, 2 стакана сметаны, 4 яйца, 1 стакан масла сливочного, соль по вкусу. Начинка из творога или ягод.
В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25—30 мин. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами.
Ватрушки выпекают при температуре 250—270°C в течение 10—15 мин.
Ватрушки
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока.
Начинка: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.
После небольшой расстойки насыпать 2 ст. ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом и в углубление положить ложечкой творожную начинку.
После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240°C изделие готово.
Ватрушки с картофелем (по-татарски)
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды.
Начинка: 300 г картофеля, 1 головка лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Сформовать из него 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°C до полуготовности.
Картофель очистить, сварить, растереть в пюре, добавить масло, яйцо, жареный лук и соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь до готовности.
Ватрушки платочком (чешская кухня)
500 г муки, 1/8 л молока, 40 г сахара, 250 г маргарина или масла, 2 яйца и 1 желток, 20 г дрожжей, 4 ст. ложки молока, 5 г соли, 1 яйцо для смазки.
Начинка: 500 г яблок, 150 г сахара, 1 лимон.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто. Раскатать из теста пласт, из которого нарезать квадраты. На каждый квадрат положить густую начинку из яблок. Уголки квадратов растянуть и прочно соединить сверху или перевязать, чтобы при выпечке «платочки» не раскрылись. Ватрушки смазать яйцом и испечь в очень горячей духовке.
Начинку из яблок приготовить следующим образом: яблоки обмыть, разрезать, удалить семечки, положить в кастрюлю, подлить немного воды и тушить до мягкости. Готовые яблоки протереть сквозь дуршлаг или размять, добавить сахар, лимонную цедру и сок, корицу. Для того чтобы начинка была более густой, можно добавить молотые сухари или пряники.
Ватрушки и пироги из дрожжевого теста (замес опарным способом)
5 стаканов муки, 1/3 стакана сливочного масла или стакан маргарина, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/3 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, соль по вкусу, начинка по желанию.