С древнейших времен зерна, крупы и муку различных злаковых растений люди широко используют не только в своем питании, но и в качестве лекарства. Но сейчас, к сожалению, мы нередко забываем об удивительных целебных свойствах этих натуральных продуктов и при малейшем недомогании сразу спешим в аптеку, совсем не думая о том, что многие подобные проблемы можно успешно решить на своей собственной кухне, у обычного шкафчика с крупами.
Секреты целебных зерен
Природа имеет множество средств и возможностей, чтобы создать именно то, что нужно.
Клавдий Гален
Цельные зерна ржи, пшеницы, овса, проса и других злаковых растений, а также получаемые из них крупы, мука, отруби и даже хлеб вполне заслуженно считаются не только ценными пищевыми продуктами, но и обладают поистине уникальными оздоровительными и лечебными свойствами. Какие же секреты таят в себе эти удивительные дары матери-природы?
Зерновые продукты – основной источник углеводов и растительного белка. Однако белок цельного зерна является не совсем полноценным, поскольку содержание лизина в нем незначительно.
Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме (60–67 %) и в виде клетчатки – в оболочке. Жира же всего 0,5–2 %, содержащегося преимущественно в зародыше, который при переработке в муку удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключение составляет овсяная мука, в которой имеется около 2 % жира.
В зародыше и в оболочках цельного зерна содержится также значительное количество витаминов (в основном группы В) и минеральных веществ: калий, кальций, железо и др. Однако кальций и фосфор находятся в виде соединения – фитина (фитиновой кислоты), который труднодоступен для пищеварительных ферментов, а потому плохо усваивается.
Примечание. Содержащаяся в цельных зернах фитиновая кислота, основное предназначение которой – не давать зерну прорастать в неподходящих для этого условиях, при употреблении зерен без соответствующей обработки связывает и выводит из организма такие важные микроэлементы, как цинк, железо и медь, поступающие в организм вместе с пищей. Кроме того, фитиновая кислота препятствует усвоению кальция и фосфора, находящихся в связанном состоянии и входящих в ее состав. Поэтому перед употреблением из зерен необходимо удалить как можно больше фитиновой кислоты с помощью активации другого фермента – фитазы, который способен разрушать фитиновую кислоту. Активировать фитазу можно с помощью замачивания зерен в воде с последующим длительным томлением, а также ферментации в сыворотке в течение 8–12 часов или с помощью проращивания зерен. Это в большей степени касается овса и кукурузы, содержание фитиновой кислоты в которых даже после 12-часового замачивания в воде составляет 75 %. Большинство же других зерновых, в частности рожь и пшеница, при замачивании в воде довольно быстро – всего через 2 часа – практически полностью избавляются от фитиновой кислоты.
Крупы, получаемые из зерна, характеризуются высоким содержанием углеводов, которые, как и в зерне, представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. При этом углеводы круп имеют одну важную особенность, которая заключается в том, что в отличие, например, от сахара они перевариваются и всасываются сравнительно медленно и в меньшей степени превращаются в организме в жиры.