Империи Ближнего Востока и Средиземноморья культивировали фиги, маслины и виноград: эти растения набирали полную силу только через несколько лет, но их глубокие, широко расползающиеся корни удерживали влагу под землей, что позволяло им переживать засуху; кроме того, данные растения плодоносили многие годы. Фиговое дерево давало по два-три урожая в год; фиги всегда были основным продуктом питания бедняков и рабов. Оливки считались главной масличной культурой у всех слоев населения: предполагают, что слово «масло» пришло из латинского и греческого языков, а произошло от древнего семитского слова, обозначающего «оливковое масло». В Северной Европе преобладали животные масла и жиры, ибо там оливковые деревья не росли, а дорогое оливковое масло импортировалось только для церковных нужд. Оливковое масло готовили в два этапа. На первом этапе отделяли мякоть от косточки без дробления последней, для чего римляне использовали маслобойню – два цилиндрических каменных жернова, вращающиеся вокруг центральной оси, между которыми оставлялся зазор, достаточный для отделения мякоти оливок, которая равномерно поступала в плоское корыто внизу. На втором этапе извлекали сок из мякоти (в древнейшие времена оливки просто загружались в крупнопористый мешок, который скручивали, чтобы выжать из них сок). В последнем тысячелетии до н. э. применили принцип рычага – разнообразные веса прикреплялись к свободному концу подвесной балки для того, чтобы извлечь сок из мякоти оливок, лежащих в мешке под балкой (рис. 16). Плиний знал четыре типа прессов на основе балок длиной 15 метров или винтов. Принцип винта, изобретенный Архимедом, сначала применялся для опускания балки, а чуть позже для воздействия непосредственно на верх пресса.

Рис. 15. Ранняя седло-ручная мельница. Египет, 2500 г. до н. э.

Рис. 16. Простой балочный пресс для оливок и винограда. С греческой вазы VI в. до н. э.

С помощью пресса выдавливали виноградный сок, однако культивирование виноградной лозы гораздо более сложное искусство, чем выращивание оливковых деревьев. Виноградарство пришло в Грецию с Ближнего Востока, но именно греки развили эту отрасль в полную силу. Вино, которое они экспортировали на Запад, определяло развитие кельтской культуры. Утверждается, что эллинистическая культура распространилась на восточные территории именно с развитием виноградарства. В греческих виноградниках лозы стелились по земле, их росту помогало тщательное рыхление, обрезка ненужных листьев в течение лета и редкое внесение зеленого удобрения. В сентябре собранный в корзины виноград отправляли в помещение, чтобы давить его ногами на цементных или деревянных настилах. Выжатый ногами сок винограда первого урожая считался самым лучшим. Виноград второго урожая был второсортным и обрабатывался на прессах. Виноградное сусло хранилось полгода, оно бродило в огромных керамических сосудах – так называемых чанах. Чаны изнутри и снаружи смолились, что придавало жидкости характерный привкус; затем вино фильтровали и разливали в амфоры для продажи. Греческие вина считались самыми лучшими, хотя по объему (до 6,5 тысячи литров с акра) на некоторое время центром виноградарства стала Италия, второй после нее была Испания. Римляне делали подпорки под виноградные лозы или привязывали их к решетчатым опорам, уделяли большое внимание условиям ферментации для разных сортов винограда и модифицированию винного букета. Но самым важным изменением в виноградарстве стало внедрение деревянных бочек с металлическими обручами, которые благодаря кельтам появились в Италии в начале н. э. В деревянных бочках вино сохранялось намного дольше, чем в глиняных, закупоренных пробками амфорах. В свою очередь, римляне распространили виноградарство во Франции, Рейнланде и даже Южной Британии.