Ветчинно-рубленая колбаса
5 кг говядины, 2 кг постной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 250 г соли, 10 г пищевой селитры, 10 г сахара, 40 г красного молотого жгучего перца, 40 г черного молотого перца, 10 долек чеснока
Говядину дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки и добавить в фарш 2 л воды, чтобы масса стала вязкой. Всю свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 10–15 мм, посыпать их солью, селитрой и сахаром, перемешать и выдержать сутки. Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, рубленым чесноком, пряностями, наполнить этим фаршем толстые кишки и перевязать их шпагатом.
Коптить колбасу горячим способом при температуре дыма 110 °C в течение 2–3 часов, затем отваривать в воде 1,5 часа.
Бастурма из свинины
Посолочная смесь: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 столовая ложка сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листка
На 1 кг мяса: 75 г посолочной смеси, по вкусу – чеснок, острый красный молотый перец
Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым листом. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение 10–12 дней. После этого вымочить куски в воде для удаления излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить холодным дымом.
Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесить в прохладном месте.
Мясной рулет
Рецепт № 1
8 кг мякоти свинины с прорезью, 500 г соли, 12 г аскорбиновой кислоты в порошке, 1 столовая ложка сахара
Рассол: 5 л кипяченой воды, 1 кг соли
Для рулета обычно используют свинину с боков, шкурку снимать не надо.
Подготовленные тонкие длинные куски мяса натереть сухой смесью из соли, аскорбиновой кислоты и сахара, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, делая петли через каждые 10 см.
Приготовить рассол: в кипяченой воде растворить соль и оставить на 3 часа для оседания примесей, затем жидкость аккуратно слить с осадка и охладить до температуры +5 °C.
Рулеты уложить в эмалированную емкость или подготовленную бочку, залить рассолом и прижать деревянным кружком и легким гнетом. Солонина будет готова через 20–30 дней.
Коптят рулеты при температуре 20–30 °C в течение 12–24 часов.
Рецепт № 2
5 кг мяса, 200 г соли, 25 г сахара, 10 долек чеснока, 3 бутончика гвоздики, по вкусу – перец черный молотый
Нарезанное плоскими кусками мясо натереть смесью соли и приправ, поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении.
После этого свернуть мясо в виде рулетов шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.
Рулет из грудинки
Свиная грудинка, чеснок, перец черный молотый
Рассол: 5 л воды, 1,25 кг соли
Для рулета следует использовать грудную часть свиной туши.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль и кипятить смесь 5 минут, затем остудить.
Мясо освободить от ребер и поместить в рассол на 2 недели, придавив деревянным кружком с грузом. Просоленное мясо вымыть холодной водой, обсушить полотенцем и разложить на столе. Грудинку натереть толченым чесноком, посыпать перцем и скрутить в рулет, который перевязать шпагатом с частотой колец 2–3 см.
Коптить рулет следует до бурого цвета, а затем поместить в прохладное место. Рулет может храниться до 2 месяцев.
Филе копченое
Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара