2,5 кг баклажанов, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г белых кореньев (петрушки и сельдерея), 400 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу. Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду и, когда вода стечет, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжарить в растительном масле в течение 10 минут, дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Мелко нарезать морковь, лук, коренья и слегка припустить на растительном масле, смешать с баклажанами.
Разложить полученную массу в сухие стерилизованные пол-литровые банки и залить маслом, на котором все жарилось.
Стерилизовать 8 минут, закатать, оставить на сутки.
4 кг зрелых баклажанов средних размеров, 2 кг зрелых красных помидоров, 400 г сладкого перца, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, 10 горошин черного горького перца, 3 горошины душистого перца, растительное масло, пшеничная мука.
Баклажаны вымыть, срезать концы, нарезать полукольцами толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности.
Мясистый сладкий перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымытую зелень мелко нарезать.
Помидоры нарезать тонкими ломтиками, разварить под крышкой, протереть через сито. Полученную массу уварить наполовину, часто помешивая. В уваренную томатную массу опустить обжаренные баклажаны и нарезанные овощи, добавить черный и душистый перец. Тушить на слабом огне под крышкой около 60 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут.
1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака),5 г зелени петрушки, 400 мл (2 стакана) томатного соуса, 100 г растительного масла.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, снова вымыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Все овощи обжарить на растительном масле. Зелень вымыть, отсушить, мелко нарезать и смешать с обжаренными овощами. Приготовить и вскипятить томатный соус.
В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить по плечики подготовленные овощи, сверху залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 90 минут. Банки закатать крышками, перевернуть, оставить на сутки.
Молодой хозяйке
Овощные закуски из сладкого перца, баклажанов и кабачков лучше стерилизовать не в кипящей воде, температура кипения которой 100 °C, а в насыщенном растворе поваренной соли (400 г соли на 1 л воды) – температура его кипения около 180 °C, благодаря чему время стерилизации можно немного сократить
1 кг подготовленного сладкого перца (около 1,3 кг свежего), 1 л томатного сока или протертых помидоров.
Отобрать зрелые, здоровые, мясистые перцы, вымыть, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать до полуготовности (5–9 минут) в небольшом количестве кипящей воды.
Дать воде стечь, выложить горячие перцы в подготовленные банки и залить кипящим томатным соком (или кипящими протертыми помидорами), накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30–35 минут, литровые —35–40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Для этих консервов рекомендуется брать сорта с мелкими зрелыми плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы, без дефектов.