В наши дни это далеко не аксиома. Есть и ТУ, которые не хуже, если не лучше ГОСТ, и таких продуктов становится больше.
Настоящего ремесленного производства в 1990-е практически не существовало. Но в это время начиналось народное творчество в условиях кухонь, закутков при фермах. Копчение на примитивных устройствах, созданных из старых бочек, позволяло получать какие-то продукты, которые, тем не менее, отличались от магазинных. Но мотивация и цели были совершенно иными.
Сейчас мы находимся в другой ситуации, когда полки магазинов ломятся от очень красивых промышленных продуктов. Невзирая на мрачные телевизионные сюжеты, в супермаркетах есть и отличные продукты, а есть и весьма условные, с очень высокой долей замен мяса, то есть большая часть – это достойная еда, но есть и продукты, весьма условно имеющие отношение к мясу. Заметим, санитарный контроль в наши дни очень строг, и все продукты в магазинах безопасны с пищевой точки зрения. Однако все это далеко от представления сосиски как предмета гастрономии. Сама сосисочная идея оказалась дискредитирована.
Согласитесь, когда мы с вами покупаем крабовую палочку, мы не задумываемся о том, как много крабов прошло мимо нее. Ответ для нас очевиден: крабов не было даже близко. Если мы покупаем сосиску за 200 рублей за килограмм, мы понимаем, что ее, скорее всего, не грех съесть и в пост. Ведь совершенно понятно, что сосиска из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса.
Настоящий ремесленный продукт я бы охарактеризовал следующим образом: колбасные и деликатесные мясные изделия, приготовленные из лучшего мяса, отличных настоящих специй, по проверенным временем рецептам. При их изготовлении используется значительная доля ручного труда, а некоторые процессы занимают по несколько месяцев.
Сейчас у нас в стране есть все возможности для экспериментов на домашней кухне и для создания и успешной эксплуатации небольших цехов.
Я бы хотел, чтобы эта книга поддержала вас в решимости делать вкусные и полезные колбасы где бы вы ни были: дома или в небольшом фермерском цеху.
Введение
От легионеров до продразверстки
Неизвестно, кто придумал колесо. Неизвестно, кто догадался сделать колбасу, очистив кишки животного и наполнив их мясом. Но это было придумано очень и очень давно.
Ряд свидетельств говорят о том, что первые колбасные изделия появились в Северной Африке. Возможно, там же появились и другие способы консервации цельномышечных отрубов. Однако самый первый известный нам письменный рецепт записан клинописью в Месопотамии, и хранится он в наши дни в одном из музеев Великобритании. Это рецепт колбасы из ягненка, приготовленный в желудке ягненка. Таким образом, различные колбасные изделия существовали в качестве одного из блюд довольно долгое время на Ближнем Востоке и, вероятно, оттуда попали на территорию современной Италии.
Именно благодаря Древнему Риму и античной римской кулинарии колбасы получили большое распространение и превратились в отдельную кулинарную культуру.
Обычные римские граждане ели мясо довольно редко. Основной рацион составляли злаковые, сыры, оливки. Римская кулинария, конечно же, не знала лимона, колоссального набора специй, но применялось много различных трав и кореньев.
Колбасы стали популярны в кулинарии римского общества из-за армии. В то время считалось: чтобы солдат, или гладиатор, был сильным – он должен часто есть мясо. Поэтому, помимо хлеба и сыра, в солдатский рацион попадало и мясо. Понятно, что, если на переходе пал ослик (или лошадь) и такого ослика (или лошадь) поделить на какое-то количество солдат, не всем достанутся равнозначные по своим свойствам куски.