Для мытья посуды должна быть отдельная комната со своими стенами. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или в дверь) подают грязную, а через другое – забирают чистую.
А еще понадобится зона выдачи – стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.
Очевидно, что это самый дорогой тип кофейни.
Требования к помещению: водопровод, канализация, вытяжка, два входа, два санузла, кондиционирование.
Минимальная площадь для всего заведения – 40 м>2.
Формат кофейни-закусочной без кухни, но с сидячими местами
Это интересный вариант с точки зрения широкого ассортимента. В островном и экспресс-типах больше упор на напитки, так как площадь бара небольшая, порой кроме основного оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник) ничего больше не помещается. А в кофейне-закусочной ассортимент может быть достаточно широкий: во-первых, есть место для витрин и полок с товаром, во-вторых, есть возможность гостям присесть, задержаться дольше, чем у островка – это время надо монетизировать увеличением среднего чека.
В этом формате появляется возможность ввести доготовку свежей выпечки.
На рынке поставщиков готовых продуктов питания есть большое количество производителей выпечки и еды глубокой заморозки. Она может быть полностью готова и требовать только разморозки, например, все классические десерты: чизкейк, брауни, кэррот кейк. А может быть готова наполовину, то есть требовать доготовки в печи или на гриле.
Оборудование доготовки – конвекционная печь, расстоечный шкаф, которые можно установить в барной зоне, чтобы выделять для них отдельное помещение. Выпекать такую продукцию в состоянии бариста, если пройдет несложное обучение. Ориентировочная стоимость конвекционной печи и расстоечного шкафа – от 18 000 рублей.
Требования к помещению:
Водопровод, канализация, 1—2 санузла, вытяжка в зависимости от меню, один вход.
Минимальная площадь для всего заведения – 20—30 м>2.
Официальные документы со всеми требованиями ко всем форматам
• ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», который определяет требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, к мебели, столовым приборам, оформлению меню, ассортименту продукции, методам обслуживания, форменной одежде персонала и т. п. критериям.
• Требования к персоналу также определены:
ГОСТ Р 50935—2007.
• Требования к площади зала, без учета раздаточной, определены СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009.