«Холестерин опасен для здоровья», – сделал вывод Аничков. Тут было бы логично добавить: «Для здоровья кроликов», но нет.

Во второй половине ХХ века именно работы Аничкова вдохновят Анселя Киза на исследование «Семь стран» и продуктам с высоким содержанием холестерина будет объявлена война.

В 1955-м американский президент Дуайт Эйзенхауэр хватается за сердце, у него диагностируют инфаркт. Его врач Поль Дадли Уайт собирает пресс-конференцию, рассказывает о состоянии здоровья главы государства и о причинах произошедшего. В сообщении он ссылается на работу Анселя Киза из Университета Миннесоты, который как раз в тот момент активно ищет ответ на вопрос, почему вдруг в США так резко вырос уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Тот видит причину в употреблении жирных продуктов, красного мяса, яиц. И хотя на тот момент существуют другие исследования и теории, diet-heart hypothesis (гипотеза «диета-сердце», или липидная теория), в которую верит Киз, одобряется на государственном уровне. Эйзенхауэр меняет рацион, начинает питаться по заветам доктора и в 1969-м умирает от болезни сердца.

Киз же проводит исследование «Семь стран». С 1958 по 1964 год его команда собирает данные о пищевых привычках в Италии, Греции, Нидерландах, США, Финляндии, Югославии и Японии. Работа показывает связь употребления насыщенных жиров и уровня сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня к этому исследованию много вопросов. Самый очевидный – по какому принципу выбирались страны? Почему, например, в выборку не попала Франция, где едят много жирной пищи, но при этом уровень инфарктов относительно низкий (это называется «французский парадокс»)?

Вторая проблема заключается в том, что, как и скандально знаменитое «Китайское исследование» (КИ) Колина Кэмпбелла (об этом мы поговорим в книге позже), работа «Семь стран» показывает корреляции, а не причинно-следственные связи. Пищевые привычки существенно влияют на наше здоровье, но их нельзя рассматривать в отрыве от других факторов. Можно сколько угодно сравнивать потребление мяса греками и финнами, но у одних 300 солнечных дней в году, а у других (в некоторых регионах) – 30. Как разный уровень витамина D будет влиять на усвояемость холестерина и уровень сердечно-сосудистых заболеваний даже при одинаковой диете?

К 1980-м работы Киза стали золотым стандартом диетологии. В Америке были впервые приняты «Диетические рекомендации», в которых жир на государственном уровне признали главным врагом человечества, и полки магазинов заполнили обезжиренные продукты. Итог? В начале 2000-х заговорили о пандемии ожирения. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), к 2014 году 1,9 миллиарда взрослых жителей земли имеют лишний вес, из них 600 миллионов страдают ожирением и, как следствие, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, раком, заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

1960-е. Америка сталкивается с резким ростом сердечно-сосудистых заболеваний. Два главных подозреваемых – жир и сахар. «Расследование» идет в отношении обоих. Ансель Киз изучает вред насыщенных жиров и холестерина. Джон Хиксон, одна из шишек «сладкого мира», обращает внимание на эту работу и понимает, что нужно всего лишь подтолкнуть научное сообщество к «правильным исследованиям», которые сместят фокус критического взгляда с сахара на жир. Вскоре Sugar Research Foundation (SRF; сейчас The Sugar Association) находит ученых, готовых посмотреть на проблему под нужным углом.

1967 год. В престижном журнале New England Journal of Medicine выходит статья Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease (Пищевые жиры, углеводы и атеросклеротические заболевания сосудов). Ее авторы – трое ученых из Гарварда Марк Хегстед, Фредерик Джей Стэр и Роберт Макганди. Они приходят к выводу, что эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний спровоцирована потреблением жиров. Как выясняется сегодня, рекомендацию, какие именно исследования использовать для анализа, ученым дает Sugar Research Foundation. За свои труды троица получает 6,5 тысяч долларов, это примерно 49 тысяч долларов в перерасчете на 2018 год.