Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. Мононенасыщенные жиры в изобилии содержатся в орехах и ореховых маслах (за исключением грецкого ореха), оливках и оливковом масле, авокадо и высокоолеиновом подсолнечном масле и в сафлоровом масле. Главные источники полиненасыщенных жиров – растительные масла (подсолнечное, сафлоровое, кукурузное, соевое масла и масло из виноградных косточек), злаки, семена и грецкие орехи. Вегетарианская диета чаще всего содержит больше ненасыщенных жиров, особенно полиненасыщенных.

Растительный белок (особенно соевый белок). Источники с богатым содержанием соевого белка – тофу, темпе, вегетарианское «мясо», текстурированный растительный белок, соевые орехи, эдамаме (зелёные соевые бобы), соевое молоко и соевый йогурт. Другие бобовые также содержат большое количество белка, ещё один хороший источник – цельные злаки, орехи, семена и многие растения. Вегетарианский рацион, естественно, богат растительным белком, зачастую соевым, поскольку многочисленные популярные вегетарианские продукты сделаны на основе сои.

Растительные стеролы и станолы. Эти компоненты встречаются в растениях в естественном виде. По структуре они подобны холестерину и блокируют усвоение холестерина в желудке. Фрукты, овощи, орехи, семена, крупы и бобовые содержат небольшое количество этих веществ. Более богатый источник – новые виды маргарина, которые производятся с добавлением стеролов и станолов. Вегетарианская диета, что естественно, содержит больше растительных стеролов и станолов, чем невегетарианская.

Салициловая кислота. Всем известно, что приём аспирина может защитить сердце. Так происходит, поскольку аспирин содержит ацетилсалициловую кислоту, которая в нашем теле преобразуется в салициловую. Салициловая кислота обладает противовоспалительным действием и, по-видимому, снижает хроническое воспаление, сопутствующее ССЗ. Салициловая кислота также присутствует в некоторых растениях, что помогает им противостоять инфекции. В различном количестве она содержится во всех фруктах, овощах, травах и специях. Хотя содержание салициловой кислоты в пище не такое высокое, как в аспирине, оно достаточно, чтобы значительно улучшить кровообращение. Однако если вам посоветовали каждый день принимать детский аспирин, не прекращайте приёма, если едите больше фруктов и овощей (если только врач прямо не скажет вам сделать это). Исследования показали, что вегетарианцы получают больше салициловой кислоты и у них выше её уровень в крови, чем у невегетарианцев.

Хорошо спланированное вегетарианское питание обеспечивает очень надёжную защиту от ССЗ. Для наилучшего результата диету следует формировать на основе цельной растительной пищи, включая широкое разнообразие бобовых, овощей, цельных злаков, фруктов, орехов и семян. Готовой пищи, содержащей гидрогенизированный или частично гидрогенизированный жир, а также пищи, жаренной во фритюре, лучше всего избегать. Стоит ограничить рафинированные углеводы, к примеру продукты из белой муки и белого риса, а также животные продукты (сыр и яйца), если вы их употребляете. Однако теперь очевидно, что, даже если вы делаете всё это, ваша защита против ССЗ может оказаться под угрозой, если проигнорировать пару первостепенных факторов питания.