• Причины, по которым люди склоняются к вегетарианству, порой помещают их на разные концы шкалы здоровья. Некоторые решились на растительную диету в ответ на недавние ужасные новости от кардиолога или онколога. Так люди с серьёзными заболеваниями оказываются в одной группе с теми, кто давно заботится о своих здоровье и физической форме.

• Особые пищевые предпочтения обычно не принимаются в расчёт. У людей бывают очень разнообразные пищевые предпочтения, являются ли они вегетарианцами или нет. Некоторые вегетарианцы – сыроеды-веганы, а другие подсели на нездоровую пищу. Простое сравнение вегетарианцев и невегетарианцев не несёт особой ценности, если не принимаются в расчёт особые вкусовые предпочтения.

• Другие особенности образа жизни обычно не принимаются в расчёт. Помимо диеты на здоровье могут повлиять многие факторы. Если привычка к курению, частота физических упражнений и реакция на стресс не принимаются в расчёт, сложно определить, в какой мере снижение риска обусловлено диетой, а в какой – факторами, не связанными с питанием.

• Исследования зачастую обладают слишком малым охватом, чтобы точно отразить всё вегетарианское население. Хотя интересные результаты можно получить, понаблюдав всего за несколькими вегетарианцами или веганами, эти исследования не дают окончательного ответа.

Несмотря на всё это, наши знания о влиянии вегетарианской диеты на здоровье невероятно расширились за пару последних десятилетий. В результате основной акцент исследований сместился с вопроса «Безопасно ли вегетарианское питание?» на «В какой мере вегетарианская диета гарантирует защиту?». Даже самые консервативные организации, связанные с питанием, которые годами считали пищевые привычки вегетарианцев модным поветрием, теперь признают их безопасность и потенциальную пользу. Программный документ Американской ассоциации диетологов и общества «Диетологи Канады» 2003 г., посвящённый вегетарианскому питанию, превосходно отражает современные взгляды на вегетарианство: «Позиция Американской ассоциации диетологов и Диетологов Канады заключается в том, что должным образом составленная вегетарианская диета здорова, полноценна с точки зрения питательности и обладает преимуществами для здоровья в предотвращении и лечении определённых заболеваний».

В наши дни вряд ли кто-то сомневается, что хорошо составленные вегетарианские и веганские диеты обеспечивают совершенно полноценное питание на каждом этапе жизненного цикла и способствуют отличному здоровью. Хотя вегетарианское питание считали ответственным за увеличение риска заболеваний, связанных с недоеданием, многие люди упускали из виду, что питание с преобладанием животных продуктов в той же, если не в большей мере, что и вегетарианская диета, способно привести к неполноценному питанию («неправильному насыщению»). Согласно документу «Состояние мира в 2000 г.», выпущенному «Ворлдвотч Инститьют», есть три вида неполноценного питания:

1. Голод – недостаток калорий и белка. Голод затрагивает примерно 1,2 млрд людей по всему миру. В странах, где проблема голода особенно актуальна, вес ниже нормы наблюдается у более чем 50 % населения.

2. Избыточное потребление – избыток калорий, часто сопровождающийся недостатком витаминов и минералов. Избыточное потребление также затрагивает 1,2 млрд людей по всему миру. В странах, где люди чаще всего переедают, более 50 % населения страдают избыточным весом.

3. Недостаток микроэлементов – недостаток витаминов и минералов. Эта форма неполноценности питания касается 2 млрд людей по всему миру, пересекаясь и с голодом, и перееданием. Это результат недостаточно разнообразного питания и избытка жира и сахара, переполнивших нашу пищу, которая в противном случае давала бы нам необходимые питательные вещества.