Тем не менее люди, испытывающие проблемы с щитовидной железой, должны ограничить употребление сои, поскольку она может повлиять на щитовидную железу при наличии гипотериоза или дефицита йода. Возможное решение для людей, страдающих гипотериозом, – принимать необходимое количество гормона щитовидной железы, а для людей с недостатком йода – получать достаточно йода во избежание его дефицита (подробнее о йоде см. здесь). Этим людям разумно будет ограничить потребление сои до тех пор, пока они не решат проблемы с щитовидной железой.

Итак: хотя соя не является необходимой составляющей веганской диеты, включение некоторых соевых продуктов в диету – прекрасный и зачастую простой способ, позволяющий взрослым и в особенности детям получать рекомендуемое количество белка. Эдамаме, или зелёные соевые бобы, являются натуральным, необработанным продуктом, который обычно легко усваивается. Тофу и соевое молоко – это универсальные соевые продукты, их питательные преимущества и польза для здоровья доказаны и подтверждаются многовековым опытом их употребления в Азии. Это касается также и темпе, а процесс ферментации, которому он подвергается, усиливает его усвояемость и увеличивает доступность содержащихся в нём питательных веществ. Соевый белковый изолят – это сильно рафинированный продукт, но вместе с этим он содержит концентрированный, высококачественный белок в удобном виде – в виде веганского мяса или белкового порошка. Нет смысла спорить о том, какой соевый продукт лучше: чем больше вариантов, тем проще подобрать подходящий в конкретных целях, для конкретной ситуации или при определённых вкусовых предпочтениях. Только убедитесь, что выбираете натуральный соевый продукт.

Если придерживаться растительной диеты, то получать необходимое количество белка довольно несложно, особенно если вы знаете простые и вкусные способы приготовления фасоли, гороха, бобовых и соевых продуктов. Помимо прочего, эти продукты, содержащие много белка, также обеспечивают организм железом, цинком, лизином, триптофаном и многими другими питательными веществами. Также они помогают стабилизировать уровень сахара в крови. Именно поэтому в нашей книге мы уделяем особое внимание включению в диету бобовых, а рецепты вкусных и богатых белком соусов, спредов, супов, основных блюд и десертов вы можете найти в книге В. Мелины и Дж. Форест «Веганская кухня». Кроме бобовых большое количество белка содержат овощи, семена, орехи и зерновые.

Преимуществом растительной белковой пищи является низкое содержание жиров, а по своему типу эти жиры больше подходят для нашего организма. В следующей главе мы узнаем о том, что жиры не всегда являются такими вредными, какими их обычно представляют. Жиры бывают как хорошими, так и плохими. И их нужно уметь различать.

Долгое время низкое содержание животных жиров и холестерина было козырем, который выгодно отличал веганские диеты и привлекал людей, страдающих хроническими заболеваниями, связанными с рационом, а также тех, кто хотел избежать их возникновения. Однако сейчас идут споры о том, представляют ли жиры такую угрозу, как мы считали раньше, и не несут ли рафинированные углеводы бо́льшую ответственность за развитие многих заболеваний. И если виновниками их развития являются жиры, то все ли они плохи? В этой главе мы проясним ситуацию, начав с некоторых базовых определений.

Жиры являются одним из трёх макронутриентов. Наравне с белками и углеводами они обеспечивают организм энергией. На 1 г жиров приходится 9 ккал, что более чем в 2 раза превышает количество калорий от белков или углеводов. Тем не менее калории от жиров не так хорошо насыщают, что отчасти объясняет связь высокожировых диет и набора веса. Жиры не только обеспечивают организм энергией, но также являются ключевым компонентом клеточных мембран и используются для образования гормонов и гормональных веществ, которые помогают управлять многими системами организма. В пищеварении они способствуют усвоению фитохимических веществ и некоторых витаминов. К тому же жиры обеспечивают физическую прослойку и изоляцию, защищающие организм от экстремальных температур. Также они служат амортизаторами для жизненно важных органов, что позволяет нам переносить высокие физические нагрузки. Кроме того, жиры важны для здоровья кожи, волос и костей.