Стадия 1

Процесс пищеварения начинается ещё до того, как еда достигнет желудка. Рубка, смешивание в блендере и выжимание сока из продуктов значительно увеличивает их поверхность и разрушает клетки, высвобождая или активируя ферменты, присутствующие во многих видах растительной пищи. Когда мы откусываем и пережёвываем пищу, клетки продолжают разрушаться. Слюнные железы во рту выделяют жидкость, богатую ферментами, которая начинает переваривание крахмалов. Чтобы ферменты могли действовать, пища должна быть разделена на мелкие частицы, что позволяет ферментам получить доступ к максимальной площади поверхности; кроме того, частицы пищи должны присутствовать в виде взвеси в воде^{>55, 56}.

Стадия 2

Спустившись по пищеводу, смесь пищи и слюны достигает верхней части желудка, где может задержаться примерно на 40 мин, подобно самолёту, ожидающему разрешения на взлёт. Во время этой задержки ферменты из пищи и слюны продолжают свою работу. Затем клетки, выстилающие нижнюю часть желудка, секретируют сильно кислотные соки, способные распутывать длинные, запутанные молекулы белка, воздействуя на связи между аминокислотами, которые теперь могут подвергнуться расщеплению в тонком кишечнике. Желудочный сок также содержит уникальные ферменты, известные как пепсины, активируемые, а не уничтожаемые кислотной средой. Эта команда из кислоты и ферментов прекращает активность ферментов из пищи и слюны, которая до сих пор продолжалась в желудке. Мощные, плотные мышцы стенок желудка перемешивают и измельчают полученную смесь; крупные частицы еды теперь становятся крошечными частичками. Внутренний слой желудка покрыт толстым слоем слизи – без него кислота совместно с расщепляющими белки ферментами переварила бы саму желудочную мышцу^>57–60. Если еда не была тщательно пережёвана, крупные частицы пищи могут проходить через желудок и достигать кишечника, не будучи полностью расщеплёнными.

Стадия 3

Когда влажная смесь переходит в тонкий кишечник, её кислотность нейтрализуется щелочным соком поджелудочной железы. С этого момента тело добавляет пищеварительные ферменты, лучше всего действующие в слегка щелочном pH тонкого кишечника. Активность по перевариванию пищи начинается во рту, но по-настоящему развивается в этой шестиметровой трубке, свёрнутой внутри брюшной полости. Тонкий кишечник состоит из нескольких специализированных отделов, где происходит расщепление различных компонентов пищи. (Представьте себе автосвалку, где в одном месте из машин извлекают автомагнитолы, в другом – снимают бамперы, а в третьем – шины.) Секретируются специфичные пищеварительные ферменты, расщепляющие очень длинные молекулы белков на более короткие сегменты в определённых узлах, до тех пор пока фрагменты не становятся длиной в 1, 2 или 3 аминокислоты, – на этом этапе они могут быть усвоены и использованы. Различные участки тонкого кишечника функционируют как точки усвоения определённых витаминов и минералов. Участок в конце тонкого кишечника – место усвоения витамина B_>12^>61.

Наш кишечник – дом для почти 400 различных типов бактерий; эта популяция называется кишечной микрофлорой. Конкретное сочетание бактерий зависит от того, какое питание им доступно, и примечательное влияние на него оказывает переход на вегетарианскую или сырую веганскую диету. Некоторые из этих бактерий помогают нашим клеткам в процессе пищеварения, сдерживают рост нежелательных и вредных микроорганизмов, а также могут защищать нас от воспалительных процессов и рака