Реакция Майяра
Реакция Майяра – это форма неферментного потемнения, имеющего место, когда сахар, например глюкоза или фруктоза, соединяется с аминокислотой. Химическая реакция, называемая гликированием, ведёт к образованию промежуточных продуктов реакции Майяра.
Если нагревание продолжается, последующие химические реакции могут привести к необратимому связыванию аминокислот (поперечному связыванию белков) и формированию конечных продуктов гликирования (КПГ)>228. Поперечное связывание белков также может вести к разрушению незаменимых аминокислот или снижению их доступности>229. Реакция Майяра происходит с нагреванием пищи при высоких температурах. Обычно эта реакция начинает усиливаться при температурах выше 155 °C. Количество продуктов реакции Майяра минимально при варке или приготовлении пищи на пару, поскольку при этом температуры не превышают 100 °C. Пищевая индустрия целенаправленно использует реакцию Майяра для улучшения вкуса и цвета продуктов. Хорошие примеры тому – хлеб, мюсли и хлопья, кофе, выпечка и соусы. Потенциальный вред конечных продуктов реакции Майяра по-настоящему осознали лишь в 1970-е годы, когда в организме пациентов, страдавших диабетом, были обнаружены продукты неферментно гликированного гемоглобина>230. Гликированный гемоглобин образуется тогда, когда глюкоза и другие сахара вступают в реакцию с гемоглобином (без участия ферментов). Этот разрушительный процесс усиливается при плохом контроле за уровнем глюкозы в крови.
С точки зрения потребления акриламида у вегетарианцев может не быть преимущества перед невегетарианцами. Если вегетарианцы потребляют большое количество жареной или печёной крахмалистой пищи, они могут оказаться даже в худшем положении. Опять же, веганы-сыроеды, по всей вероятности, потребляют меньше акриламида, чем приверженцы любой другой диеты.
Конечные продукты гликирования
Конечные продукты гликирования (КПГ) – это вредные конечные продукты реакции Майяра (см. врезку на с. 112) или окисления жира, происходящего с нагреванием пищи при высоких температурах>220, 221. КПГ также могут формироваться в теле, когда молекулы сахара присоединяются к белку, жиру или ДНК>222.
Существуют свидетельства того, что КПГ ухудшают функционирование иммунной системы, ускоряя старение и способствуя развитию болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, болезней глаз и почек, неврологических заболеваний, а также инсульта>223, 224.
Исследования показали, что около 10 % КПГ, содержащихся в пище, абсорбируется организмом>225. Было установлено, что ограничение потребления пищи с высоким содержанием КПГ значительно снижает уровень КПГ в организме, а также уровень С-реактивного белка, являющегося маркером воспаления (чем выше уровень С-реактивного белка в теле, тем сильнее воспаление)>226.
Самое высокое содержание КПГ наблюдается в мясе, жаренном на открытом огне, гриле или в масле (см. таблицу 4.5 на с. 114, в которой приведён список распространённых продуктов, содержащих КПГ). Среднее потребление КПГ (рассчитанное на основании пищевых дневников) людьми, питающимися в соответствии со стандартной западной диетой, оценивается примерно в 16 тыс. килоединиц (кЕ)