Как бороться с этим?

Личное общение с каждым поваром, еженедельное. Наблюдение за настроением на кухне и в коллективе.

Новые аристократы

Стена между руководством и персоналом должна быть обязательно. Это приемлемо и называется субординацией. Иногда это приобретает чрезмерные масштабы, и руководители могут становиться новыми «баринами» в своих уделах. Становясь грубыми, неуважительными хамами. У вас не так?

Другая крайность межличностного общения в ресторане. Это синдром "аристократа", как я его называю.

Этот синдром силен в большинстве руководителей старшего возраста. Подобное обожествление директоров. шефов, бухгалтеров главных и так далее велось еще в Советском Союзе.

 Когда заговорить с директором нельзя, когда увидеть его на рабочем месте можно в очень ограниченное время в течение дня или недели, буквально по часам.

 Какие признаки синдрома аристократа?

– простой повар не может увидеть начальство несколько дней/недель и донести какую-то мысль, вопрос, предложение

– простой работник не может напрямую задать четкий вопрос (когда зарплата, что с официальным трудоустройством, аванс не весь выдали, поставщик привозит ужасные продукты. почему мы к другому не обратимся поставщику? И так далее, в том же духе)

 В такой ситуации обычный вопрос ставит директора в замешательство. Во-первых, ему неприятно, что с ним разговаривают какие-то простые люди. Во-вторых, в силу незнания (обычно это идет от непрофессионализма, именно его тщательно маскируют такие руководители) или в силу того, что директор понимает, что денег то и нет и пока не будет, но приходится увиливать от разговора, так как собственник с утра в очередной раз обчистит сейф со всей так заботливо копившейся зарплатой (да да, и таких много…)

– руководители. менеджеры, директора, собственники – позволяют себе разговаривать с персоналом криком, причем это делается часто без причины. Или если и есть причина. то она ничтожна (не вовремя поданный бланк, какая-то мелочь в оформлении блюда, забывчивость официанта, повара). Часто в руководстве вообще бывают люди с повышенной нервозностью, которым и правда нужно срочное лечение

 Часто все идет от собственника. Во многих случаях "белый господин номер 1" это сам собственник, который может говорить с персоналом в уничижительном тоне, позволять себе материть окружающих, появляться на работе в пьяном виде и так далее. Под крикливого и неуравновешенного собственника обычно подбираются такие же психологические типажи – директор и шеф-повар. В таких компаниях все решается криком и руганью.

Короче, можно много обсуждать таких персонажей. Крик в ресторане – как это ни пропагандируется в кино, в шоу типа "адская кухня", это крайняя мера. Постоянный крик, это показатель непрофессионализма и глупости.

 Градус крика у Гордона Рамзи в шоу завышен специально, если вы не знали об этом. Многие шеф-повара слепо копируют такое поведение и считают себя круче. Но это ошибочный ход.

Да, Рамзи – достаточно суровый руководитель, он бывает несдержанным. Может посылать и кричать. Но это все в допустимых пределах. Хотите увидеть его настоящего? Посмотрите английскую версию Кухонных кошмаров. Очень удивитесь

Профессиональный шеф и директор, это не те люди, которые криком пытаются исправить ситуацию. А те люди, которые стараются не допустить такую ситуацию. Это главное, что нужно знать об этом!

 В общем, если среди менеджеров, директоров или лично у вас есть проблемы с криком, работайте над собой, проходите курсы, читайте книги. Это важно. Кстати, от этого зависит сколько вы проживете. Напрямую.