• определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно– года);
• составление полного ассортиментного перечня сырья, применяемого в ресторане в течение года;
• утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника;
• введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости; создание трех ценовых групп: А, В и С.
• создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.
Определение рекомендуемого процента содержания сырья в конкретном блюде, а также рекомендуемые наценки представлены в табл. 6.
Далее следует:
• разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с маркетинговыми мероприятиями;
• определение примерного плана снабжения ресторана на выбранный период;
• разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т. д.);
• определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям; приобретение продуктов категории А для дегустации;
• определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки;
• постоянный мониторинг цен на сырье, выбор блюд с оптимальной маржой для ресторана и привлекательной ценой для гостей, а также проведение специальных акций и предложений, призванных существенно увеличить продажи.
3. Команда ресторана: «за» и «против»
Осенью 2010 г. ресторанный бизнес в нашей стране «отметил» девять месяцев «кризисных явлений». Изменился ли за это время рынок труда в индустрии общественного питания? И да, и нет. В целом на рынке появляется ненамного меньше вакансий, чем год назад. Заведения, несмотря на кризис, продолжают открываться, почти все, кто хотели и заблаговременно озаботились оформлением документов, открыли летние площадки. Последние годы чиновники разрешительных инстанций свирепствовали на удивление меньше, оно и понятно: первые лица государства запретили «кошмарить бизнес». Большинство заведений успели сориентироваться в новых рыночных условиях и оптимизировали меню, сократили издержки, развернули маркетинговые кампании по привлечению гостей в ресторан. В кризисные годы для всех рестораторов еще более остро и явно встал вопрос кадров. Неудивительно, что в условиях ужесточившейся конкуренции многие специалисты HoReCa потеряли работу.
Заметки управляющего
…Уже в первый кризисный год большинство российских рестораторов существенно почистили ряды своих сотрудников и сбросили так называемый «управленческий балласт». Сразу под сокращение попали все «нелояльные сотрудники», которые и так находились под ударом. За ними последовали бухгалтеры, снабженцы (они же закупщики), кладовщики. Эти специалисты «пали жертвами» неутешительных результатов внутренних аудитов, которые поспешили провести рестораторы в стремлении сократить издержки. По результатам проверок вскрылись многочисленные злоупотребления, с виновными быстро прощались.
Следом за специалистами, имеющими отношение к хозяйственной деятельности, под сокращение попали творческие профессии. PR-менеджеры, специалисты по рекламе, промоутеры и штатные аниматоры также пополнили ряды безработных индустрии питания. Причина, казалось бы, лежит на поверхности: денег на рекламу и продвижение практически нет, к чему тогда все эти профильные специалисты? При этом стоит отметить, что многие игроки серьезно пострадали, урезав рекламные бюджеты или полностью отказавшись от них. В кризисный период чрезвычайно важен фактор времени. Некоторые рестораны, кафе и фастфуды так и не успели проинформировать аудиторию о своих нововведениях. Более активные конкуренты, не пренебрегавшие расходами на рекламу, оттянули на себя часть аудитории.