Илья Лазерсон отмечает важность использования сезонного фактора при составлении меню. Этот фактор в управлении фудкостом должен быть реализован в производстве сезонных заготовок. Вопрос хранения заготовок решается за счет использования внешних складских площадей (от собственного пустого гаража до подсобных помещений на даче).

Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции (причем заготавливать можно не только грибы, овощи или ягоды). Перед тем как принять решение о подобных заготовках, имеет смысл это решение тщательно просчитать.

Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу.

Проанализируйте:

• коэффициент наценки на блюдо;

• объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по АВС-анализу);

• трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко-часов и машино-часов, полезная загрузка оборудования); например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 мин., из них 35 мин. в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате-«шестерке»;

• материальная себестоимость блюда;

• прочие издержки на производство единицы продукции.

Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС + КИПМ + HP,

где:

КИРС – коэффициент использования рабочей силы;

КИПМ – коэффициент использования производственных мощностей;

HP – накладные расходы.

После того как вы в буквальном смысле «просчитали» ваше блюдо, можно принимать взвешенное решение – место ли ему в вашем основном меню.

Кроме сезонного фактора, существуют другие способы увеличения продаж в ресторане и стимулирования посещаемости заведения гостями, например, sizing method (метод порционирования блюд).

Sizing method – технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню. В ресторанной практике существует два основных подхода:

• продвижение блюд большого размера на две и более персон;

• продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой.

В 2010 году в США более 100 сетей фастфуда ввели в меню позиции весом от 50 до 80 г. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню комплексных предложений. Невысокая стоимость подвигает гостя, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд вместо одного. Блюда с большим выходом призваны:

• обеспечить высокую наценку (особенно если это блюдо ориентировано на компанию);

• принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо;

• продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда (на практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа; осуществляется как бы введение в заблуждение потребителей, предполагающих, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле (что не так)).

Блюдо для нескольких гостей «моделируется» по схеме:

• 10 % по массе премиального продукта;

• 40 % продукта высокой ценовой категории;

• 50 % продуктов низкой ценовой категории.

Также стоит серьезно подумать о ценообразовании и подборе блюд при проведении мероприятий в формате бранча, шведского стола, коктейльного, фуршетного обслуживания.

Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостей к мармиту, салат-бару, линии раздачи, предполагает соблюдение следующих правил:

• мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленого мяса;