Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь – обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

Обратите особое внимание!

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только слегка смачивают водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным.

Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь.

Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу выпекания, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать.

При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно сделать отверстия заостренной спичкой или зубочисткой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки:

● крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 часа;

● небольшие пироги выпекают 20–30 минут;

● остальные пирожки – в промежутке между получасом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов. Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 минут после выемки из печи), так и холодными.

Обратите внимание!

Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку их вкус резко ухудшается. Если на третий день пирогов осталось достаточно много, то некоторые хозяйки пользуются методикой их «обновления»: прогревают в духовке на слабом огне в течение 5–6 минут.