Требуется: свежая белокочанная капуста, яблоки, огурцы, репа, свекла, листья хрена, листья смородины, венчики укропа, 10 л воды, 500 г соли.

Способ приготовления. Возьмите спелые кочаны, просмотрите, чтобы среди них не было вялых и испорченных. Аккуратно снимите верхние листья и длинным ножом вырежьте кочерыжку. Слишком крупные кочаны разрежьте на половинки и четвертинки. Подготовленную капусту плотно уложите в чистую бочку, а в образовавшиеся пустоты можно положить мытые огурцы, яблоки, репу, свеклу. Главное, чтобы не оставалось пустот между овощами. Сверху и между овощами положите корни и листья хрена, смородины и венчики укропа. Залейте капусту рассолом, который готовится так: 500 г соли и 10 л воды смешайте, прокипятите. Заливают капусту холодным рассолом, чтобы рассол покрыл капусту не менее чем на 10 см.

Всю первую неделю необходимо периодически сливать рассол и снова его заливать, чтобы соль равномерно распределилась по всем кочанам. Если количество рассола убывает, то доливайте его. Рассол для доливки сделайте так: возьмите 1 ст. соли на 10 л воды, прокипятите и остудите. Долейте холодный рассол в бочку с капустой, чтобы он покрыл капусту на 10 см. Если сверху образуется плесень, аккуратно снимите ее ложкой для снятия пены.

Требуется: свежая белокочанная капуста, 1 кг соли на 10 кг шинкованной капусты.

Способ приготовления. Для квашения возьмите спелые крепкие кочаны. Удалите верхние листья и кочерыжку. Капусту нашинкуйте мелкой соломкой, помните и смешайте с солью из расчета: 1 ст. соли на 10 кг шинкованной капусты. Капусту следует мять до тех пор, пока она не даст сок. Готовую капусту уложите в подготовленные заранее банки или в эмалированный бак и утрамбуйте. Если сока будет мало и он не покроет капусту, то необходимо долить рассол.

Для приготовления рассола возьмите 10 л кипяченой воды и 500 г соли, смешайте и прокипятите. Долейте остывший рассол в банки так, чтобы он покрыл капусту на 2–3 см. Поставьте банки на глубокие тарелки и уберите на подоконник или на стол, а бак можно вынести на теплую лоджию. Капуста должна бродить при комнатной температуре. Периодически длинным ножом прокалывайте капусту в нескольких местах, чтобы выпустить накопившиеся газы. Если необходимо, доливайте в капусту рассол из 1 л кипяченой воды и 1 ст. л. соли. Готовую капусту храните в прохладном месте.

Если Вы хотите полакомиться квашеной капусткой уже через день или два, то заливайте капусту не остывшим, а кипящим рассолом. Все остальное делайте согласно данному рецепту.

Требуется: 8—10 кг белокочанной капусты поздних сортов типа “Подарок” или “Амагер”, 4–5 небольших морковок, 4–5 свекол, 3–4 стручка горького перца, 5–6 листьев хрена, 3–4 палочки хрена, пучок зелени, 3–4 головки чеснока.

Для рассола: 4 л воды, соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, удалите кочерыжки, нарежьте на небольшие куски. Морковь очистите и промойте, натрите на крупной терке. Свеклу тоже очистите и натрите на терке. Перец очистите от семечек и нарежьте колечками. Листья хрена промойте, нарежьте кусочками. Корни хрена очистите и пропустите через мясорубку. Зелень и чеснок измельчите.

В подготовленное эмалированное ведро на дно уложите листья хрена. Затем укладывайте туда капусту, перекладывая ее слоями тертой моркови, свеклы, колечками горького перца, зеленью и чесноком. Сверху уложите оставшиеся листья хрена.

Рассол вскипятите и немного остудите. Затем смешайте с кашицей из корней хрена и залейте теплым рассолом капусту.