Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые – 7–20 суток. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом помещении.

Перед тем, как варить, колбасы желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и цвета. Если же это по тем или иным причинам невозможно, их следует подсушить в печи или поблизости от нее также в течение одного часа. Варка колбасы производится в достаточно просторной посуде в течение 30–50 минут, в зависимости от толщины кишок. Особенно толстые колбасы варят на протяжении двух-трех часов при температуре воды 80–85 °C. Если варить в более горячей воде, из колбасы будет вытапливаться слишком много жира, что очень нежелательно. Определить готовность колбасы можно на вкус или проколов ее вилкой.

Когда варка завершена, колбасу нужно охладить в подвешенном состоянии в прохладном, сухом помещении.

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты – например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т. п.

Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, портятся быстрее, чем мясо, поэтому их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши нужно иначе приготавливать.

Голова. Телячью или баранью голову прежде всего нужно ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить шерсть, опалить и хорошо обмыть.

Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если он с кожей) нужно снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги.

Свиную голову нужно очистить от щетины, хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, разрубить голову и удалить мозги.

Перед варкой голову нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

Мозги. Мозги следует на 1–2 часа замочить в холодной воде. Затем, не, вынимая их из воды, осторожно удалить с них пленки.

Язык. Его нужно обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится (2,5–4 часа, в зависимости от размера), снять с него кожу.

Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу. Затем опять погрузить в горячий бульон и довести до кипения.

Ноги. Телячьи и бараньи ноги нужно ошпарить горячей водой, очистить от шерсти, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде для удаления неприятного запаха.

Телячьи ножки следует разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

Печень. Прежде всего от печени отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные сосуды и удалить пленки.

Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3–4 часа замочить в холодной воде.

Сердце и горло. Их следует разрезать вдоль, хорошо обмыть и на 1–2 часа замочить в холодной воде. Бульон после отваривания сердца слить (не используется).

Легкие. Разрезать на части и обмыть в холодной воде.

Желудок. Его вычищают, выворачивают и промывают. Затем следует погрузить на 3–5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и, сменяя воду, 6–8 часов вымачивать в холодной воде.

Кровь. При убое кровь собрать в эмалированную посуду, добавить соль (на 1 л крови – ½ столовой ложки соли), хорошо размешать и держать в холодном месте.