Физическая подготовка. Официант – человек, который много двигается, постоянно быстро подходит к посетителям, поэтому он должен быть в хорошей физической форме. Не стоит брать на работу официантов с лишним весом, поскольку это отталкивает клиентов. Если какая-то полноватая девочка предлагает десерт, то гость может задуматься, а не будет ли он лишним. Уж такова правда жизни. Лучше выбирать спортивных молодых людей, которые к тому же реже болеют и берут больничный лист.

Улыбка. Она должна быть такой, как в Starbucks. Посетитель заходит – ему все рады, все его приветствуют; сразу кажется, что день просто замечательный. Улыбка должна быть всегда и у всех сотрудников ресторана, вне зависимости от личного настроения.

Татуировки. В наше время многие делают татуировки, которые видны из-под одежды. Если в каких-то клубах это допустимо, то в рестораны премиум-класса не рекомендуется брать таких сотрудников. Подобные тату вызывают негатив у посетителей. Согласитесь, девушка в белой блузке с коротким рукавом и «забитым» предплечьем смотрится как минимум странно.

Запах. Важно, чтобы официанты соблюдали правила личной гигиены, чтобы от них не исходил запах пота, поскольку это отталкивает гостей. Официантам не прощается неряшливость, она оставляет неприятное впечатление от всего ресторана. За внешним видом нужно внимательно следить.

Украшения. Не должны быть крупными. Часы – либо исключить совсем, либо использовать классические, с кожаным ремешком, а не какие-нибудь огромные и золотые.

Специальные атрибуты. У каждого официанта, когда он выходит на работу, должно быть две ручки, блокнот, «нарзанник» и зажигалка. Чтобы исключить, например, такую ситуацию, когда официант забыл ручку и пытается запомнить заказ, а потом забывает какие-то заказанные позиции.

Сотрудник должен заранее предупреждать менеджера о том, что плохо себя чувствует или опаздывает. Если официант заболел, то следует сообщить об этом руководству не позднее, чем за шесть часов до начала рабочей смены.

Необходимо приходить за час до открытия ресторана, чтобы переодеться, привести себя и зал в порядок, прослушать информацию от руководства. Поскольку работа в ресторане часто бывает непредсказуемой (праздники, банкеты), то персонал должен понимать, что случаются форс-мажорные ситуации, когда нужно выйти на работу в свой выходной. Соответственно, лучше, когда в графике прописываются дни, в которые ни при каких обстоятельствах человек не сможет выйти на смену (важные даты, переезд и так далее). В любой другой выходной руководство оставляет за собой право вызвать сотрудника на работу.

Бывают ситуации, когда необходимо задержаться после закрытия ресторана. Например, гости оплатили аренду и решили остаться. Или нужно подготовить зал к следующему дню, провести дополнительную генеральную уборку.

Покидать рабочее место можно только после уведомления менеджера, желательно – с его письменного согласия. Во время большого количества гостей уходить строго запрещается, надо постоянно быть в зале.

Отдых и обеденный перерыв проводятся в строго определенное время. В ресторане оно должно быть строго определенным, чтобы у персонала не было вопросов.

Курение либо запрещено, либо разрешается в специально отведенных местах. Если работники курят, то нужно позаботиться о том, чтобы их дыхание было всегда свежим. Ни в коем случае нельзя использовать жвачку, существует множество других средств, чтобы освежить дыхание.

Запрещается пользоваться служебным телефоном в личных целях. Он нужен, чтобы могли позвонить клиенты, нельзя просто так занимать телефонную линию. Мобильные телефоны должны быть либо отключены, либо находиться в подсобных помещениях в беззвучном режиме.