Бобовые важно покупать только в шумном и бойком месте, там, где часто меняются посетители и товар не залеживается. Поэтому в одной особой лавочке на реховотском рынке я покупаю хумус,[36] пшеничные зерна, грецкие орехи и сушеную голубику. В другой лавочке – напротив – специи: шелуху мускатного ореха – она явится ключевым элементом в колбаске, а также корицу, молотый имбирь, куркум и черный перец.

Картошку я ищу в ларьке на том же рынке, и должна она быть некрупной и очень свежей. Марлевые пеленки также имеет смысл покупать на рынке: там они хорошего качества и недорогие.

Выбор мяса играет первостатейную роль в судьбе чолнта, можно даже назвать его судьбоносным. У каждого готовящего должен быть только один, избранный им мясник, которому нельзя изменять ни при каких обстоятельствах.

Жирная шпондра хорошо сочетается с «ореховым» вырезом и с ломтями коровьей голяшки. Совмещение щеки, хвоста и мозговых костей оказывают на чолнт весьма удачное влияние, но может сработать и другое сочетание, и тут важно посоветоваться со своим мясником. Вдохновение, посылаемое ему свыше, подскажет наиболее счастливое в каждый конкретный день соединение мясных продуктов.

Я всегда советуюсь с Моше, сыном Залмана, третья лавка от северного входа в мясной ряд, но он удостаивает меня разговором лишь потому, что мы знакомы уже не первый год. Связь с мясником нужно пестовать и лелеять, не забывая поздравления с праздниками и сувениры по возвращении из-за границы. Хорошо иногда дарить мяснику бутылку-другую хорошего вина – просто так, без всякого повода, дабы возникшие между вами отношения носили щедрый и задушевный характер.

Итак, кладем в кастрюлю стакан замоченных с вечера хумусных зерен, на них размещаем два ломтя коровьей ноги и четыре мозговые кости, сверху взваливаем шесть очищенных картофелин и перекрываем половиной килограмма коровьей щеки вперемешку с килограммом нарезанного ломтиками хвоста.

Теперь наступает черед пеленки, в которую я заворачиваю колбаску, приготовленную по старинному рецепту моей бабушки. В блендер кладут 300 граммов говяжьего фарша, 200 граммов грецких орехов, два яйца, две столовые ложки панировочных сухарей, приправляют щепоткой корицы, молотого имбиря, чуточкой шелухи мускатного ореха, перцем, солью и тремя чайными ложками коричневого сахара. Натирают корочку одного лимона и размалывают все вместе.

В полученную смесь добавляют горсть сушеной голубики, снова перемешивают, расстилают пеленку и лепят на ней толстую колбаску. Хорошенько укутав ее пеленкой, крепко завязывают на концах и с нежностью укладывают в кастрюлю. Не будет нежности – не будет чолнта, об этом следует помнить на каждом этапе готовки.

Вокруг пеленки в кастрюле симметрично раскладывают 10 яиц, не забывая, что красота – не просто визуальное отображение действительности в нашем сознании, но активный элемент, эстетически изменяющий мироздание. Даже не будучи замеченной, красота сама по себе повышает нравственность мира.

Кастрюлю заливаем водой так, чтобы ее уровень слегка покрыл содержимое, и солим на глаз. Точная мера тут отсутствует: чуть переложишь – чолнт окажется соленым, не доложишь – пресным. С этим нужно родиться, а рекомендуемые дозировки способны дать лишь самое общее представление о конечном результате.

Доводим до кипения, снимаем пену и оставляем томиться в духовке минимум на восемь часов. Температура должна быть такой, чтобы чолнт, не подгорая, медленно набирал вкус, запах и цвет. Но лучше всего поставить кастрюлю на «субботнюю плату»,[37] хорошенечко укутав толстым одеялом и прижав крышку гирей. Одеяло помогает теплу равномерно распространиться по всей кастрюле, а гиря гарантирует, что ничто никуда не убежит.