В «наказах» детально описывается организация барщинных работ не только в полеводстве, но и в садоводстве, винокурении и других областях; при этом подчеркивается товарная ориентация хозяйства на производство хлеба и хлебного вина (то есть водки).[614] Винокурение было частью барщинного хозяйства, и барщинный бум сопровождался винокуренным бумом. «Бесчисленное множество корыстолюбивых дворян… – писал А. Т. Болотов, – давно уже грызли губы и зубы от зависти, видя многих других от вина получающих страшные прибыли… Повсюду началось копание и запруживание прудов… и воздвигание огромных винных заводов…»[615]

Как известно, в ряде стран Восточной Европы, в частности, в Польше, помещики, принимавшие участие в торговле через своих управляющих, обменивали произведенный в барщинных фольварках хлеб на западные предметы роскоши, и этот обмен служил непосредственным стимулом к распространению барщины и отягчению крепостничества.[616] Некоторые авторы проводили аналогию между процессом становления крепостничества в России и Восточной Европе, акцентируя роль экспортной торговли хлебом.[617] Действительно, русские помещики проявляли заинтересованность в налаживании хлебного экспорта, и отмена ограничений на экспорт стала одним из следствий революции 1762 года. Однако транспортные условия в то время не позволили наладить широкий вывоз хлеба из России. Лишь в немногих доступных для мирового рынка районах страны (в частности, на Смоленщине) получили развитие ориентированные на экспорт барщинные экономии.[618] В 1790-х годах среднегодовой экспорт хлеба из России составлял лишь 2,5 млн. пудов, тогда как из Польши только через Данциг экспортировалось 170 тыс. лаштов, то есть примерно 23 млн. пудов. По некоторым оценкам, общая масса продаваемого хлеба в России составляла в это время около 140 млн. пудов, таким образом, на экспорт шло лишь около 5 % товарных поставок.[619]

Если в Польше барщинные хозяйства непосредственно работали на внешний рынок и производимый в них хлеб питал перенаселенные страны Западной Европы, то в России производимый помещиками хлеб потреблялся ремесленниками и крестьянами перенаселенного Центрального региона. В обмен на этот хлеб население Центра производило некоторые предметы роскоши для помещиков и более простые товары для их дворни, а также лен, пеньку, полотно, которые обменивались на внешнем рынке на западные товары для дворян. Таким образом, торговля имела треугольный характер «Черноземье – Центр – Запад», и роль барщинных плантаций в этой торговле заключалась в основном в снабжении хлебом промышленного Центра.

Введению барщинного хозяйства предшествовал рост оброков. Рост оброков начался в 1760-х годах с тех губерний, которые были ближе к Москве: уже в это время оброк в тульском имении графа П. Б. Шереметева достиг 11 пудов на душу, а в имении князя А. М. Голицына – 13 пудов с души. К 1776–1780 годам оброк в 13 пудов стал средним для крестьян двух южных уездов тульской губернии, Епифанского и Ефремовского.[620] На Орловщине увеличение оброков началось в 1770-х годах: еще в 1771 году в имении Д. М. Голицына оброк в пересчете на хлеб составлял 8 пудов с души, а в 1776–1780 годах средний оброк по Орловскому уезду достиг 17 пудов![621] Следующим шагом была организация барщинного производства. В 1768 году граф П. Б. Шереметев перевел крестьян своего тульского имения на барщину из расчета 1 десятины барской запашки на душу. Примерно такая же норма запашки установилась в 1770-х годах в имениях Голицыных. В целом данные по четырем черноземным уездам Тульской и Рязанской губерний говорят, что к 1780 году в барщинных хозяйствах на душу приходилось 0,8 десятины барской запашки – намного больше, чем в Центральном регионе. Однако в Орловской и Тамбовской губерниях барщина еще не достигла таких размеров, как на Рязанщине: она составляла 0,5 десятины на душу.