Плиний Старший пишет, что выпечка дрожжевого хлеба около II века до н. э. в Италии стала повсеместной. Поначалу среди крестьян, а затем и в городах пекари стали выпекать именно такой хлеб. Он ценился выше пресного, так как считался более полезным для здоровья.

Со временем увеличилось число сортов хлеба, были усовершенствованы технологии мукомольного производства и техники выпечки хлеба. Хозяйки пекли его дома, в богатых домах это делали повара, в больших владениях приготовлением занимались рабыни.

С 171 года до н. э., как пишет Плиний, в Риме появились общественные пекарни, хотя если судить по комедиям Плавта, то они были уже в конце III века до н. э. В городах хлебные печи можно было поставить только в богатых домах, в квартирах многоэтажных домов не было ни очагов, ни печей.

Во времена правления Октавиана Августа в Риме уже были 328 пекарен. Все они были объединены в нечто вроде цеха и управлялись суровыми законами, которые не допускали никакой самодеятельности в хлебопечении. При этом профессия пекаря высоко ценилась и пекари иногда баллотировались на посты политической власти в городах.

Бедняки покупали хлеб низкого сорта, более обеспеченные римляне покупали белый первосортный хлеб.

Латинские наименования хлеба – panis или в более старой форме рапе – означали первоначально «выпечка». Катон Старший этим словом описывает жертвенный пирог и пирог из полбяной муки, который пекли для торжественной церемонии вступления в брак.

Исидор Севильский, автор VI–VII веков, пишет, что хлеб и вино являлись основными продуктами питания римлян. Голод в понимании римлян означал, что зерно закончилось, недаром недовольные кричали: «Хлеба и зрелищ!».

Хлеб римляне употребляли на завтрак к сыру и другим закускам, а также на обед или ужин. Из хлеба приготавливались в том числе супы: хлеб варили в воде, медовом вине, поске (смеси воды с винным уксусом) или молоке и подавали больным и выздоравливающим. По мнению Плиния, такие супы продлевали жизнь стариков.

Даже древнеримские врачи описывали качества хлеба и его значение для здоровья человека. Знаменитый врач Гален описывал хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и вообще для любого человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.

Хлеб из ячменной муки предназначался бедным слоям общества и рабам. Его же давали гладиаторам для наращивания массы тела. Тот же Гален пишет, что сначала легионерам в поход давали ячмень, но потом перешли на пшеницу, так как считали считать её более насыщающей человека. Ячмень стали давать только в виде наказания.

Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, и вообще стали считать, что такой хлеб вреден для желудка. Однако в деревнях его пекли по-прежнему, поскольку по качеству он превосходил хлеб из низкосортной пшеницы.

Ещё был хлеб из перловой крупы, достаточно грубый. Но в I веке н. э. его практически прекратили печь.

Во многих регионах Италии, особенно в Кампании, где выращивали много проса, крестьяне также выпекали лепёшки из пшённой муки. Такой хлеб был вкусен лишь тёплым, но беднякам выбирать не приходилось. Врач Цельс (I век н. э.) считал такой хлеб, как и ячневый, вредным для желудка. По некоторым сведениям, изредка пекли лепёшки и из могара (она же сеттария итальянская).