Основным сырьем для производства вина, как определял законодатель, был «хлеб»[51], то есть рожь с добавлением других злаков[52]. Сенатским указом 1788 года Казенной палате было поручено разработать единый стандарт для всех казенных винокурен, определив, какое количество какой крепости вина должно производиться из четверти девятипудового веса ржаной муки[53]. В итоге с 1789 года был принят производственный норматив, в соответствии с которым из «осьми пудов ржаного и одного пуда овсяного хлеба» при выкурке должно было выходить «от пяти до пяти с половиной ведер вина»[54]. Производственные стандарты не запрещали винным заводчикам при выделке вина использовать «окислые пива и меды»[55], то есть пиво и мед плохого качества, непригодные для продажи розничному потребителю. В начале XIX века для стимулирования разведения картофеля и снижения употребления хлеба на всех винокуренных заводах было разрешено производить наравне с вином из злаковых культур вино из картофеля[56]. С 1829 года для импортной продажи на винокурнях стало возможным, кроме хлебного вина и спирта, выделывать джин и янивер посредством обыкновенной перегонки хлебного вина или спирта через можжевеловые ягоды[57].
Таким образом, ко времени введения акцизной системы (с 1863 года) для производства вина допускалось использовать разного рода злаковые, картофель[58] и свекловицу[59].
Особенностью регламентации технологических и производственных процессов исследуемого периода было то, что в основном стандарты производства вина и других крепких алкогольных напитков детально не прописывались законодателем. Описания технологий и рецептур содержались в различных справочниках и сборниках. Эти справочники и сборники издавались отдельными авторами как самостоятельно, так и нередко впоследствии согласовались и утверждались властными субъектами[60].
На винокурнях производилось и хлебное вино по крепости выше полугарного (см. табл. 3).
Таблица 3
Виды хлебного вина выше полугарного
>1 См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34; Ильенков П. А. Курс химической технологии. – СПб., 1851. – С. 791.
>2 См.: ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 278.
>3 См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – Ч. 1. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 21. – № 19614. – Ч. 1. – С. 34.
>4 См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; Сенатский указ «О почитании трепробным вином такое, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды» от 7 июля 1832 года // ПСЗ 2. – Т. 7. – № 5487.
>5 См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – С. 402.
>6 См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34.
>7 См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 1. – № 15750. – С. 451.
Для удобства перевозки и последующего производства алкогольных напитков, прежде всего водок, с начала XIX века поставщикам было дозволено привозить в казенные винные магазины-склады вино выше полугарного, а именно: пенное вино, трех-пробное или трехпузырьковое, а также спирт[61]. С 1843 года спирт становится основным алкогольным продуктом, заготавливаемым казной наряду с полугарным и пенным вином[62], при сохранении за виноторговцами права на приведение спирта в нужный ему для розничной продажи вид вина[63].
Хлебное вино производилось посредством дистилляции производственного сырья. Существенное изменение процесса производства произошло с 1888 года, когда законодатель, озаботившись качеством потребляемого в стране алкоголя, ввел новые стандарты. Спирт, полученный непосредственно путем перегонки бражки, содержал примеси, которые портили его качество. Поэтому для выделения примесей из сырого спирта последний следовало дополнительного перегонять. Затем предписывалось разделять между собой (фракционировать) продукты новых перегонок, отделяя от них те порции, которые отличались наибольшей чистотой, и снова необходимо было подвергнуть их перегонке.