Как и при отдаче на откуп питейных домов, письменный контракт на гербовой бумаге[815] заключался с тем, кто давал наиболее выгодную откупную сумму[816]. Существенными условиями контракта было указание: части города, в которой мог размещаться трактир; предметы, алкогольные напитки, кушанья и услуги, которые могли быть предложены посетителям; полный перечень обязанностей, установленных для торговца; ответственность за нарушение условий договора и алкогольного законодательства; откупная сумма и размер акциза[817]. Трактирщику выдавалась соответствующая квитанция об уплате откупной суммы и акциза[818] и свидетельство на осуществление промысла[819].

Что касается гостиниц, ресторанов, кофейных домов и харчевен, то в XIX веке они отдавались в содержание по ежегодно возобновляемым свидетельствам[820]. Эти документы выдавались также Городской Думой на основании заявления, поданного желающим открыть заведение[821].

В 1824 году Министерством финансов была проведена проверка работы трактирных заведений. В результате ревизии было установлено, что во многих трактирах, несмотря на запрет, продают хлебное вино, подцвеченное разными специями, под видом водок и наливок, чем наносят существенный ущерб казне[822]. Чтобы улучшить государственный контроль, было принято решение о том, что содержатели трактирных заведений должны были получать свидетельство в столицах и губернских городах от Казенной Палаты, а в уездных городах – от местных правлений питейного сбора, сверх дозволения от Городской Думы, магистрата или ратуши[823], после получения соответствующего разрешения от обер-полицейского[824]. Эти правила существовали до 1863 года[825].

В 1822 году главный управляющий Министерства внутренних дел предоставил в Сенат рапорт о работе трактирных заведений столицы. В рапорте отмечалось, что виноградные и другие алкогольные напитки продаются в модных лавках и магазинах в связи с тем, что существующие правила четко не определяют, какие именно предметы в каком из сих заведений допускаются в продажу для народного довольствия. В результате рассмотрения этого рапорта в 1823 году для исследования вопроса работы трактирных заведений была создана особая комиссия, которая должна была определить, какие напитки и в каких заведениях должны продаваться, сколько должно быть трактирных заведений каждого вида. По итогам работы комиссии в 1826 году было принято «Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета об устройстве трактирных заведений в С.-Петербурге»[826].

В соответствии с новыми правилами заведения, в которых была разрешена продажа алкогольных напитков, стали подразделяться следующим образом: трактирные заведения (гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры, харчевни) и места для продажи напитков (погреба, магазины с правом погреба и лавки)[827]. Погреба, как и ранее, представляли собой расположенные в каменных строениях обособленные торговые объекты. А в магазинах и лавках было разрешено создать специализированные отделы, в которых наряду с иными продовольственными и непродовольственными товарами продавался бы и алкоголь при условии, что в том же доме будут учреждены погреба[828]. Следует сказать, что для «усиления городских доходов» и раньше, например, в 1816 году (до 1824 года) разрешалась продажа виноградных водок в овощных лавках