Отдельными государственными распоряжениями периоды действия договоров могли быть изменены. Так, например, в 1722 году откупщик Сердюков получил право взыскания питейного сбора в Вышнем Волочке сроком на двадцать лет[744]. В 1758 году по челобитной компанейщика Савы Яковлева ему были отданы на откуп питейные дома с 1759 года на срок семь лет, при этом выплаченная казне откупная сумма составила 746 724,39 рубля в год[745]. Купцам Ивану Мурзину и Ивану Щукину на откуп были отданы питейные сборы в Ростове сроком на три года при ежегодной откупной сумме более чем в 10 006 рублей с заблаговременной выплатой всех денежных средств сразу за три откупных года[746].

С 1761 года откупные контракты следовало заключать уже на пять лет, то есть по 1766 год[747]. Позднее четырехлетний срок был восстановлен и не изменялся вплоть до второй половины XIX века.

После заключения откупного контракта виноторговцу передавалось имущество питейного заведения. Имущество и сырье принималось откупщиком по описи и по истечении откупного срока, должно было быть возвращено казне в полном объеме[748]. Винному продавцу следовало вести учет и своевременно восстанавливать утраченное или поврежденное строение и кабацкое имущество.

В 1760 году Камер-Коллегии было дано поручение включать в откупные договоры информацию о состоянии передаваемого питейного заведения[749]. Служащим губернских, провинциальных и воеводских канцелярий перед отдачей кабака новому сидельцу следовало составлять подробные описи, в которых указывалось состояние строения, старое или новое; сколько лет еще сможет использоваться без починки или требует ли ремонта[750]. Если кабак нуждался в ремонте, то канцелярии подготавливали смету ремонта с указанием необходимых для починки работ, материалов и денежных средств[751]. Опись и смета согласовывались с откупщиком, и только на основании заранее подписанных документов расходы на содержание питейного заведения компенсировались виноторговцу.

С 1819 по 1827 год винная торговля могла осуществляться только на основании свидетельства, выданного Казенной палатой. Свидетельство ежегодно могло быть получено в период от первого августа по первое декабря[752] на годичный срок[753], с обязательной уплатой сбора установленного размера. В документе прописывались имя и фамилия виноторговца; местонахождение питейного заведения; из какого казенного магазина и по какой цене винный продавец может покупать вино для продажи в питейном доме[754].

Таким образом, как писал государственный деятель XIX века М. Д. Челышев, итогом существования откупной системы стало наличие в России в последние ее годы 146 откупщиков. Они содержали 78 000 питейных домов и 280 000 служащих при населении России не превышавшем 75 000 000 человек[755].

Винный откуп приносил немалый доход его держателю, а всевозможные преференции со стороны государства и собственные махинации давали дополнительные возможности для обогащения. Прибыли от винного откупа дали начало крупнейшим состояниям многих видных промышленников XVIII и XIX веков: Яковлевых, Злобиных, Гусятниковых, Сапожниковых, Струговщиковых, Губиных, Кирьяковых. Винные откупа были важнейшей статьей доходов и представителей титулованной знати екатерининской и позднейших эпох: светлейшего князя Потемкина, графа Безбородко, князей Гагариных, Долгоруких, Куракиных, графов Шуваловых[756]. Экономист И. К. Бабст, оценивая ежегодные совокупные доходы откупщиков в одних только Великорусских губерниях, отмечал, что он простирался от 182 000 000 до 202 000 000 рублей, а по всей империи в целом доходил до 600 000 000 рублей