Так, ординарный мед изготавливался с использованием обычного сырья – меда любого вида[128]. Двойной мед получил свое название от двойного количества ингредиентов, используемых для его производства, и мог быть белым или розовым. Для приготовления белого меда брали так называемый «белгородский» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца[129], а для красного меда (или розового) – «красный» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 25 фунтов меда-сырца[130]. Имбирный мед (или имбирное пиво) производился из сахарного песка – из расчета на 10 ведер добавлялось 2 пуда сахарного песка. При варке в состав добавляли 10 фунтов имбиря[131]. Рублевый мед (или ананасный мед) получил свое название от стоимости тары – бутылки, стоившей 1 рубль, в которую его разливали. Напиток изготавливали из «казанского» меда – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца с добавлением сахарного песка – 15 фунтов или из смеси «белгородского» и «казанского» медов, из расчета на 10 ведер 1 пуд «белгородского» меда и 10 фунтов «казанского» меда с добавлением сахарного песка – 20 фунтов[132].

Медовые напитки, предлагаемые покупателям, были не только алкогольными. Так, в кондитерских лавках продавали кондитерский (или двухрублевый) мед, в состав которого входили следующие ингредиенты: пуд сахарного песка, два пуда «казанского» меда и шесть стаканов дрожжей. При варке добавляли корень имбиря – 1/8 фунта, фиалковый корень – 1/8 фунта, шалфей – 1/8 фунта, 1/8 фунта кардамона, а также в мед примешивали 100 капель лимонного и 70 капель розового масла и вливали сок из пяти лимонов[133].

Дореволюционные источники определяли пиво как переброженную, охмеленную солодовую вытяжку, находящуюся в спокойном брожении, то есть под словом «пиво» подразумевался выброженный и еще находящийся в тихом обряжении игристый напиток, производимый из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей, содержащий в своем составе приблизительно 91 % воды, 0,35–0,40 % углекислоты, от 3–3,7 % алкоголя и от 5–8 % экстракта[134]. Для производства пива использовались следующие продукты: вода, крахмалистые вещества (ячмень, пшеница и т. д.), хмель и дрожжи[135].

Начиная с XVIII века пивовары и виноторговцы производили пиво, называемое «кабацким» (или пиво русское крепкое), а также полпиво легкое; пиво на манер английского; портер[136].

Первые стандарты пивоваренного производства и медоварения формируются только в XVIII веке. В 1744 году было принято правило, в соответствии с которым устанавливалось, «чтобы оные пива и меды варены были из доброго хлеба, меду и хмелю и в вару пива кладено было солоду ячного конечно по шести четвертей, ржаного по одной четверти и того по семи четвертей, а не меньше, и ставлены от них были самые добрые»[137].

При приготовлении кабацкого пива полагалось руководствоваться следующей рецептурой: «солоду ржаного 11 пудов, а яшнаго 56, и того 67 пудов, или девятипудовых семь четвертей с половиною, хмелю 1 пуд 10 фунтов, и из того сливать пива 120 ведер – так, чтобы исключая из сего на утечку, усышку, дрожжи и окислость по 20 ведер, оставалось затем на продажу чистого пива 100 ведер в каждой вари»[138].

В соответствии со стандартом 1795 года откупщикам при выделке полпива предписывалось: «снимать из семи четверти хлеба и двадцати фунтов хмелю от 220 до 240 ведер – так, чтобы за исключением 40 ведер, уварив на растрату, оставалось остального на продажу от 180 до 200 ведер»[139].

Произведённые в России пиво на английский манер и портер должны были по качеству и крепости соответствовать аналогичным иностранным продуктам