Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 175/75, или белуга 157/75, гарнир овощной 7 5, соус хрен (№ 27)25, зелень 5, выход 175; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, салат листовой 25.

Головы, хрящи и плавники осетровых рыб используют для варки солянок и других рыбных супов. Стерлядь для холодных закусок не используют.

27. Соус хрен. Корень хрена замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке, смешивают с 3 %-ным уксусом, солью, сахаром.

Рецептура (г): хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.

Можно использовать соус хрен, имеющийся в продаже в розничной торговой сети. Однако надо иметь в виду, что в составе этого соуса содержится довольно концентрированный уксус в качестве консерванта, что отрицательно влияет на вкусовые достоинства соуса.

28. Рыба заливная. В заливном виде приготовляют осетровую и лососевую рыбу, судака, морского окуня и другую рыбу, не содержащую внутримышечных костей и при варке образующей вкусные ароматные бульоны. Осетровую рыбу варят в виде звеньев (№ 26), прочую рыбу – в виде филе с кожей без костей, бульон ароматизируют, с поверхности тщательно удаляют пену и жир. Охлажденную рыбу нарезают плоскими кусками по одному на порцию, толщина кусков около 10 мм. Куски рыбы укладывают в глубокий противень на некотором расстоянии один от другого, украшают зеленью, морковью, лимоном и постепенно заливают специально приготовленным желирующимся рыбным бульоном. Для приготовления этого бульона насыщенный рыбный бульон осветляют яичными белками. В бульон вводят разбухший в холодной воде желатин и после его полного растворения осветляют. Белки тщательно отделяют от желтков, разводят холодным бульоном и осторожно при помешивании вливают в осветляемый бульон, температура которого должна быть около 50. После этого бульон медленно нагревают до температуры 80 °C, свертывающиеся белки яиц осветляют бульон. После этого бульон осторожно процеживают и охлаждают. Заливную рыбу ставят в холодильник на 3~4 ч для желирования. При подаче к столу металлической лопаточкой вырезают кусок рыбы с прилегающим к нему желе, перекладывают на блюдо, оформляют зеленью. Соус хрен № 27 подают отдельно.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 150/75, или судак 240/75, лук 10, петрушка 12, лимон 6, морковь 16, яйца 1/3 шт. соль, специи, соус хрен 25, выход 225, в том числе желе 125.

29. Рыба под майонезом. Для приготовления этой закуски пригодна любая рыба, не содержащая внутримышечных костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, варят при очень слабом кипении 10–15 мин с добавлением лука, пряной зелени, специй, охлаждают, нарезают по 1~2 куска на порцию. Для приготовления этой закуски рыбу можно варить также в виде порционных кусков. При подаче на закусочную тарелку кладут овощной гарнир, заправленный небольшим количеством майонеза, сверху кладут 1–2 куска охлажденной вареной рыбы, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): ставрида океаническая неразделанная 198/75 или треска потрошеная обезглавленная 120/75, гарнир овощной 7 5, майонез 50, зелень 5, выход 200; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, горошек зеленый консервированный 25.

Огурцы моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кружочков. Помидоры моют, разрезают на дольки, одновременно удаляя место прикрепления плодоножки.

30. Рыба жареная под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, держа нож под углом 45° к плоскости стола, куски солят, перчат, панируют в муке, жарят с двух сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин при 270 °C, охлаждают. Подают под соусом маринад, оформляют зеленью.