49. Филе кур, индеек или дичи фаршированное. Филе птицы или дичи зачищают, подрезают и отбивают. На середину большого филе кладут фарш, сформованный в виде колбаски, накрывают его зачищенным, отбитым малым филе, края большого филе заворачивают и формуют в виде колбаски.

Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезают в виде мелких кубиков, обжаривают вместе с печенью птицы, измельчают в мясорубке с двойной решеткой или с помощью блендера, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадеры, тщательно вымешивают.

Колбаски, сформованные из филе, складывают в неглубокую посуду, припускают в бульоне 20 мин, охлаждают, перекладывают в глубокий противень и заливают желе, приготовленном на курином бульоне. Подают фаршированное филе с желе.

Рецептура (г): куры 147 или фазан, тетерев 1/2, печень птицы или телячья 51, шпик 14, морковь 5, сельдерей, петрушка 3, лук 5, вино 5, перец черный молотый 0,02, орех мускатный 0,5, желе 20, соус майонез с зеленью (№ 43) 30, выход 110, в том числе филе фаршированное 80.