Кроме того, подобно жвачным животным мы можем синтезировать глюкозу из жиров, образующихся в изобильные пищевые периоды из тех же самых летучих жирных кислот. Но, вместе с тем, подобно хищникам мы можем использовать для синтеза глюкозы и белок, которого у нас как у всеядных в пище гораздо больше по сравнению с травоядными.
Конечно, в рационе человекообразных обезьян, первобытного человека и наших далеких и не столь предков присутствовали и чистые углеводы, которые могли усваиваться напрямую из пищи. В силу опережающего развития головного мозга наши предшественники могли расширять свой рацион за счет разных плодов, семян, почек и сладких корнеплодов, содержащих определенную часть углеводов в чистом виде. Однако если брать не отдельные сезоны или географические области, а общую эволюцию питания животных и человека, мы должны будем признать, что большую часть глюкозы нам приходилось все время синтезировать самим. Об этом же свидетельствуют весьма ограниченные возможности организма большинства животных и человека по усвоению чистых углеводов из пищи и, тем более, практически полное отсутствие механизмов запасания и хранения глюкозы. И это очень важный момент, о котором мы должны будем поговорить отдельно.
Часть третья. Грязные игры чистых углеводов
Итак, получается, что исторически глюкоза – это крайне дорогая субстанция. Дорогая и потому, что это практически единственный подходящий источник энергии для таких важнейших органов, как мозг, эритроциты, эндокринные железы, и также по той причине, что глюкозу животным и человеку (большую часть нашей эволюции) приходилось синтезировать самостоятельно. А это далеко не такой простой процесс и к тому же весьма затратный и медленный.
Именно поэтому природа наградила нас способностью крайне бережно и эффективно использовать столь редкий и дорогой энергоноситель. И в условиях довольно скудного и малоуглеводного рациона питания, который был характерен для человека на протяжении почти всей его истории, это было огромным благом. Однако стоило только нам открыть прелести быстрых углеводов, как вся эта стройная система тут же обернулась против нас.
Углеводы быстрые и медленные
Но для начала нам нужно вспомнить, что такое быстрые, медленные и рафинированные углеводы. Эти термины очень часто употребляются диетологами в контексте различных заболеваний и проблем, связанных с неправильным питанием. И это действительно крайне важно для понимания всего того, о чем мы будем говорить далее.
Как мы говорили выше, непосредственными продуктами реакций фотосинтеза в растительных клетках являются глюкоза и фруктоза. У животных главным продуктом реакций углеводного синтеза является глюкоза. Кроме того, в растениях глюкоза и фруктоза часто объединяются в одну молекулу, и такое соединение носит название сахарозы (всем известный сахар). В семенах ячменя, ржи и некоторых других зерновых молекулы глюкозы могут еще соединяться попарно и образовывать такое соединение, как мальтоза (солодовый сахар). Наконец – если речь идет о млекопитающих – мы должны будем вспомнить о лактозе. Этот молочный сахар состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы (которая, впрочем, при усвоении очень быстро превращается в глюкозу).
Кроме того, в грибах и некоторых других растительных и животных источниках встречается дисахарид трегалоза, так же, как и мальтоза, состоящий из двух молекул глюкозы. Однако трегалоза из-за особенностей своего химического строения усваивается далеко не у всех людей и то же самое можно сказать и о стахиозе, встречающейся в составе бобовых культур. Соответственно, оба этих олигосахарида очень трудно отнести к быстрым углеводам, если речь идет о питании человека.