Иногда для удаления внутренностей у крупных рыб делают два надреза – у головы, через надрезы вынимают внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фаршировки. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость. После этого тушку тщательно промывают.

После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, то ее обычно не удаляют, удаляют только черную и темно-серую пленки.

Рыбу массой до 200 г для тепловой кулинарной обработки используют с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка.

Другой способ: отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия, выньте внутренности, проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. После этого промойте рыбу в холодной воде.

Потрошение через брюшко – быстрый и удобный метод, особенно, если вы хотите потом отделить мясо от костей или приготовить филе.

У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. У менее крупной рыбы: не отделяя головы, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде.

При разрезании брюшка надо стараться не повредить желчный пузырь, так как иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите солью места, на которые она попала, и промойте холодной водой.

Если внутренности рыбы находятся в черной пленке, пленку надо обязательно удалить, после чего промыть рыбу в холодной воде. Сгустки крови и пленку, находящиеся у всех рыб в брюшной полости вдоль позвоночника, при потрошении рыбы следует удалять, так как они дают неприятный привкус и способствует порче рыбы. Их удаляют соскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.

Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. По той же причине большинство кулинаров удаляют у рыбы также и глаза.

Елена Молоховец отмечает, что если рыба предназначается для пирога, после потрошения ее надо вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон, беря по чайной ложечке соли на каждый фунт рыбы, и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать ей часа 2, чтобы осушить, иначе от излишней влаги «ея в тесте сделается закалец».

В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют – они делают бульон наваристее, вкуснее. У рыбы, предназначенной для