Филе палтуса разделить на 4 куска, кожу надрезать ножом в виде решетки, посолить и поперчить, посыпать кардамоном и цедрой лайма.
Сковороду поставить на плиту, покрыть ее пергаментом (бумагой для выпечки), положить сливочное масло и поставить на сильный огонь. Когда сковорода раскалится, положить палтуса кожей вниз, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой, готовить 15–20 минут.
Из грейпфрута вырезать сегменты без пленок. Выложить на тарелки огуречную лапшу и готовое филе палтуса, дополнить дольками грейпфрута.
Сашими-салат из сибаса
Филе сибаса – 360 г
Салат-латук – 40 г
Салат радиккьо – 40 г
Салат лолло россо – 40 г
Руккола – 30 г
Для соуса
Соевый соус – 35 мл
Сок лайма – 20 мл
Мирин – 20 мл
Оливковое масло – 20 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Васаби (порошок) – 10 г
Лук-шалот – 15 г
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 10 г
Освободить филе сибаса от кожи и аккуратно нарезать тонкими пластами наискосок.
Промыть салатные листья, просушить от лишней влаги и нарвать руками в отдельную посуду.
Приготовить соус: в миску влить соевый соус, сок лайма, мирин, оливковое и кунжутное масло, всыпать порошок васаби, добавить мелко нарезанные лук-шалот, перец чили без семян и кинзу, все тщательно перемешать.
На тарелки по кругу выложить ломтики сибаса. Полить небольшим количеством соуса. В центр выложить смесь салатных листьев.
Салат с копченым угрем и соусом унаги
Японский копченый угорь – 500 г
Мирин – 200 мл
Соевый соус – 70 мл
Вода – 100 мл
Крахмал – 40 г
Микс салатных листьев – 160 г
Авокадо – 1 шт.
Помидоры черри – 80 г
Оливковое масло – 60 мл
Приготовить соус унаги. С японского копченого угря снять кожу, положить ее в кастрюлю, залить мирином, соевым соусом, водой и выпарить на слабом огне вдвое. Затем процедить, добавить разведенный в небольшом количестве воды, чтобы не было комков, крахмал, перемешать, довести до кипения и остудить.
Филе угря нарезать ломтиками, разложить на тарелки, рядом выложить листья салата с нарезанной ломтиками мякотью авокадо и помидорами черри, сбрызнуть оливковым маслом и полить приготовленным соусом унаги.
Салат с копченой форелью и молодым картофелем
Картофель молодой – 600 г
Укроп – 15 г
Петрушка – 15 г
Копченый лосось (филе) – 500 г
Салат айсберг или латук – 1 кочан
Базилик зеленый – 15 г
Красный лук – 1 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Соль, перец
Для заправки
Йогурт натуральный – 400 г
Яблоки зеленые – 2 шт.
Хрен сливочный – 150 г
Укроп – 15 г
Петрушка – 15 г
Соль, перец
Для заправки йогурт смешать с натертой мякотью зеленого яблока, сливочным хреном, солью, перцем и рубленой зеленью укропа и петрушки.
Молодой картофель хорошо промыть с помощью щетки и варить до готовности в подсоленной воде с укропом и петрушкой. Готовый картофель разрезать пополам или на четыре части.
Филе лосося нарезать небольшими ломтиками, листья салата и базилик нарвать руками.
Красный лук нарезать перьями.
Картофель смешать с салатом, базиликом, лососем и луком, полить оливковым маслом, посолить и поперчить. Перемешать и выложить в глубокие тарелки. Сверху полить заправкой из йогурта.
«Оливье» с копченым лососем и красной икрой
Картофель – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Салат айсберг – 1 шт.
Огурец – 1–2 шт.
Лосось копченый (филе) – 200 г
Майонез – 150 г
Хрен сливочный – 50 г
Укроп – 30 г
Икра красная – 150 г
Яйца перепелиные – 4 шт.
Зелень для украшения
Соль, перец
Отварить картофель и морковь, охладить, очистить и нарезать кубиками. Вместо зеленого горошка использовать салат айсберг, нарезанный со свежими огурцами и копченым лососем такими же по размеру кубиками, как картофель и морковь. Все смешать.