Суп по этому рецепту сварила моя подруга. Было очень вкусно. Дома я решила угостить им и своих. Говядину брала от подбедерка, а вот соленых огурцов в доме не оказалось, поэтому пришлось класть в суп маринованные. Получилось ничуть не хуже!

Говядина – 700 г

Телячья грудинка – 700–900 г

Корень сельдерея и петрушки – 300 г

Зелень – 1 пучок

Луковица – 1 шт.

Соленые огурцы – 6 шт.

Для оттяжки – 2–3 белка

Огуречный рассол по вкусу

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Сварите желтый бульон. Когда он трижды вскипит, снимите пену, положите вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варите на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустите ее минут на десять в холодную воду, выньте, положите под пресс, остудите. Отдельно сварите в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки.

За 15 минут до подачи к столу положите туда же мякоть огурцов, разрезанную сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятите и очистите белками огуречный рассол. Процедите его через марлю, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.

Процедите и основной бульон. Положите в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятите все вместе один раз, перелейте в суповую миску на зеленый укроп.

Меня научили, как сделать из бульона еще и второе! Когда филе индейки сварится, но не переварится, срежьте его и поставьте на пар в кастрюлю. Это филе я подаю на второе блюдо с рисом и подливкой.

Индейка – 1300–1400 г

Масло сливочное – 50 г

Белые коренья – 300 г

Зелень – 1 пучок

Говядина – ½ кг

Белки – 2–3 шт.

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Подготовьте индейку к варке. Крылышки и ножки отрежьте по суставам и обжарьте в масле. Из оставшейся индейки сварите бульон с белыми кореньями и зеленью.

За 1½ часа до отпуска добавьте в бульон оттяжку из ½ кг мягкой говядины, 2–3 белков и 1½ стакана воды, кипятите 1½ часа, затем процедите бульон. Положите в него и обжаренные крылышки и ножки.

Бульон будет вкуснее, если его варить с костями от жареной телятины. Кости нужно хорошо разбить. Кладут их в бульон вместе с оттяжкой. На такую порцию потребуется около килограмма костей.

Говядина – 400 г

Основные коренья – 300 г

Душистый перец – 2–3 зерен

Лавровый лист – ½ шт.

Молотый мускатный орех

Гвоздика

Кардамон по вкусу

На оттяжку:

Телятина – 400 г

Белок – 3 шт.

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Трижды доведите до кипения говяжий бульон. Снимите накипь, процедите. Положить в бульон коренья – жарить их не нужно.

Пропустите телятину через мясорубку, переложите в стеклянную посуду, добавьте 3 взбитых белка, влейте 1½ стакана холодной воды и размешайте до получения однородной массы. За 1½ часа до отпуска разведите массу стаканом горячего бульона и перемешайте.

Влейте оттяжку в кипящий бульон, размешайте и варите на маленьком огне не более полутора часов. Незадолго до отпуска добавьте специй, процедите бульон и подавайте к столу.

Чтобы бульон получился прозрачным, нужно его очистить. Елена Молоховец советует делать это… икрой. Думаю, это лишнее! По крайней мере, лично я с большим удовольствием поем ее просто так. Поэтому, если вы надумаете очищать бульон, делайте это мясной оттяжкой или белками.

Говядина – 800 г

Голяшка телячья – 400 г

Коренья основные – 300 г