Тем не менее наличие интересной консистенции, формы, а иногда и вкуса делает лишайники привлекательными для высокой кухни и приготовления на их основе различных крепких настоек. К примеру, известный ресторан скандинавской кухни «Нома» в Копенгагене, многократно признанный «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant» и имеющий две звезды «Мишлена», предлагает в своем меню блюдо под названием «ягель и гриб», в которое входят жареный олений мох (кладония оленья) и белые грибы, а российская фирма «Грибное Место» разработала на основе кладонии оленьей биттер «Олений мох» (крепость 45 %), обладающий ароматом яблок и леса, и диетический клюквенно-лишайниковый морс. Многие современные любители природы, а также поклонники здорового образа жизни и вегетарианцы с удовольствием экспериментируют с лишайниками, готовя из них довольно интересные и вкусные блюда. (Известный химик Либих указывал, что его весьма «продвинутый» личный повар мог готовить из лишайников 70 блюд: кисели, желе, печенье, каши, хлеб и др.) Классическими странами – потребителями лишайников являются Исландия, Финляндия и Япония.

В Европе после вымачивания в течение суток принято отваривать лишайники в воде или молоке. Полученный полукисель-полукашу едят и горячей, и холодной, это неплохое по вкусу довольно питательное блюдо. Иногда такой молочный бульон разводят водой и добавляют либо соль, сахар и пряности, либо овощи, приводя его к состоянию супа. Отваривают лишайники и в вине с добавлением пряностей, получая нечто вроде густого глинтвейна. Хлеб, выпеченный из лишайниковой и обычной (пшеничной или ржаной) муки в пропорции 1:1, продается в европейских магазинах здоровой пищи и в аптеках как пища для диабетиков. Из этой же муки пекут печенье, добавляя миндаль, фундук, разрыхлитель и масло. Главный секрет – низкая температура выпекания, настолько низкая, насколько это возможно, иначе вкус готового продукта вас совсем не порадует.

Многие индейцы запада Северной Америки до сих пор употребляют в пищу бородатый лишайник бриория Фремонта (Bryoria fremontii). У нас он распространен на Кольском полуострове, в Карелии и на Урале (растет на стволах и ветвях сосны, реже березы, в основном в светлых лишайниковых, кустарничково-лишайниковых и кустарничковых сосновых лесах), но повсюду редок и занесен в Красные книги. Вместе с другими похожими видами он свисает с ветвей как плотная темно-бордовая или шоколадно-коричневая борода. В составе этой «бороды» есть как съедобные «нити», так и очень на них похожие, но, из-за наличия вульпиновой кислоты, горькие и ядовитые. Раньше такие нити считались видом-спутником и назывались Bryori atortuosa. Генетический анализ при этом показывал, что оба вида идентичны. Ситуация оставалась непонятной до 2016 года[32], когда исследования наконец выявили, что синтез вульпиновой кислоты осуществляет подселяющийся к бриории Фремонта дрожжеподобный базидиомицетный гриб. Эти дрожжи раньше просто никто не принимал во внимание. Таким образом, в лице этого лишайника ученые обнаружили лишайник с двойным грибным компонентом, причем один из грибов – аскомицет, а второй – базидиомицет[33]. Сборщики умеют различать эти нити, выбирая только нужные; ядовитые окрашены в более желтые тона. Собранные слоевища бриории очищают от других лишайников, хвои, веток и вымачивают. Потом их подвергают тепловой обработке по принципу водяной бани или паровой кастрюли – в земляной норе раскаленные докрасна камни покрывают сырым растительным материалом, на котором расстилают слоевища лишайника. Все это опять накрывают растениями и плотным слоем земли, оставляя отверстия, через которые при необходимости добавляют воду. Это сооружение оставляют по меньшей мере на ночь, иногда на несколько дней. В результате получается уплотненная черная масса, примерно четверть первоначального объема, которую разрезают ножом и съедают или запасают для длительного хранения. Вкус такой массы, по мнению разных людей, от восхитительного до отвратительного… Возможно, он зависит от примеси других лишайников и использования добавок из различных лесных луков или ягод. Во всяком случае, этот лишайник в любой период года можно использовать как дополнительную пищу, а в голодное время люди могут питаться им неделями и даже месяцами.