Грибы натуральные нарезанные
Грибы промыть, нарезать, подсолить и немного потушить на сковороде в собственном соку. Для тушения можно долить немного воды. Затем переложить вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Если жидкости не хватает, дополнительно грибы в банках можно залить слабым рассолом (5–10 г соли на 1 л воды) с добавлением щепотки лимонной кислоты (или без нее). Пастеризовать дважды, сначала 90–95 минут, и через двое-трое суток – 40–50 минут. Хранить в прохладном месте.
Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу.
Рассол для заливки (по желанию, на 1 л воды): соль – 5–10 г.
Грибы в кислой и кисло-сладкой заливке
Для приготовления консервов такого рода используют любые виды съедобных грибов, главное, чтобы они были не очень старыми и вполне здоровыми. Грибы в заливке (особенно грузди, рыжики и лисички) представляют собой отличный гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.
В отличие от маринованных грибов (заливка маринадом), грибы в заливке, во-первых, характеризуются меньшей концентрацией соли (и большей – сахара, если он используется) и, во-вторых, подлежат обязательной стерилизации. В отличие от натуральных грибов, грибы в заливке обязательно заправляются уксусом (также в меньшей концентрации), к ним обычно добавляют пряности.
Если стерилизовать грибы нет возможности, следует повысить кислотность заливки. В этом случае норму расхода уксуса повышают вчетверо против указанного в рецептуре, а лимонной кислоты – вдвое.
На мой вкус, натуральные грибы по вкусу существенно лучше, чем грибы в кислой заливке. Если уж так и так стерилизовать, то зачем портить вкус уксусом? А вот если сравнивать грибы в кисло-сладкой заливке и маринованные, то я бы отдал предпочтение первым, но только в том случае, если это классические ароматные грибы – белые, лисички, опята, шампиньоны. Дело в том, что меньшее количество уксуса и соли, а заодно большее количество сахара позволяет лучше сохранить и передать собственный вкус этих грибов, тогда как в маринаде мы ощущаем в основном уже только вкус маринада.
Грибы в кислой заливке
Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с добавлением указанного количества соли и лимонной кислоты. Вынуть грибы шумовкой, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залить рассолом, приготовленным на основе грибного отвара, добавив в него уксус. Банки закрыть крышками и стерилизовать. Время пастеризации при температуре до 100 °C – 20–25 минут. По окончании стерилизации банки сразу же охладить. Через 2 дня грибы стерилизуют повторно в течение 45–50 минут при температуре 100 °C. Для длительного хранения пастеризацию через 2 дня желательно повторить в третий раз (45–50 минут при 100 °C). Хранить в прохладном месте.
Свежие грибы – сколько имеется.
Для варки и заливки (на 1 воды): уксус (8 %) – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л.
Грибы в кислой заливке пряные
Для этой рецептуры оптимально пользоваться литровыми банками.
Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части и отварить.
На дно каждой литровой банки положить 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. горчичных зерен, 5–6 горошин душистого перца и 3–4 черного. По вкусу можно добавить нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.
Приготовить горячую заливку. Отмеренное количество воды и соли нагреть до 80 °С, долить уксус и тщательно размешать раствор.
Грибы выложить в банки, залить их до верха горячей заливкой, после чего банки быстро укупорить и пастеризовать в течение 40–50 минут при температуре 90 °С или при медленном кипении. Охладить и хранить в прохладном месте.