Очищенные, промытые и обсушенные грибы положить в охлажденный маринад и выдержать в нем 2–3 суток, затем вынуть. Маринад процедить, добавить в него по вкусу соль, сахар, уксус, довести до кипения, охладить и снова залить им грибы. Через 2 дня обновление маринада повторить еще раз, после чего залитые им грибы закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убрать на хранение в холодное место.

На 1 л маринада: соль – 35–40 г, сахар – 10–15 г, уксусная эссенция (80 %) – 15 мл (или столовый уксус 3–6 % – 170–200 мл), лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица – по вкусу.

В стандартном случае маринование с заливкой маринадом происходит так. Грибы отваривают в обычной или подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до готовности (10–30 минут в зависимости от вида грибов). Иногда добавляют немного лимонной кислоты для сохранения цвета. Затем их откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным горячим или холодным (охлажденным) маринадом. Банки закрывают крышками. Маринад: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут 1 ч. л. соли, 2–3 г лимонной кислоты (по желанию), 10 г сахара (по желанию), 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа, гвоздики и корицы, немного бадьяна и кипятят всю эту смесь 20–30 минут на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного раствора столового уксуса (или 5 ст. л. 6 %-ного). После этого банки можно убрать на хранение, а можно стерилизовать (40–50 минут) с последующей укупоркой.

Как уже говорилось выше, заливка маринадом (по сравнению с варкой в маринаде) позволяет получить грибы более красивые, с более светлым и прозрачным рассолом, менее острые на вкус, но с меньшим сроком хранения.

Дальше, как обычно, приводятся версии основной рецептуры, как довольно схожие, так и прилично отличающиеся.

Подготовленные грибы отварить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. В воду добавить пряности и кипятить на слабом огне 15–20 минут, после чего всыпать соль и сахар, а затем влить уксус. Грибы уложить в посуду для маринования слоями, поливая заливкой после укладки каждого слоя. Заполненные банки обвязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой и поставить в холодное помещение на хранение.

На 1 кг готового продукта: отваренные грибы – 750 г, заливка – 250 мл.

Заливка: вода – 170 мл, пряности (смесь по вкусу) – 2 г, соль – 20 г, сахар – 20 г, уксус (9 %) – 100 мл.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. Добавить в кипящую воду соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику (по желанию можно добавить немного бадьяна и корицы), варить 20–30 минут на небольшом огне. После окончания варки и охлаждения до комнатной температуры влить уксусную эссенцию или уксус. Отваренные грибы уложить в банки и добавить заливку (расход заливки – 250–300 мл на 1 кг грибов). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также переложить в грибы. На дно банок можно предварительно положить несколько нарезанных зубчиков чеснока.

Такие маринованные грибы содержат не менее 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.

Вода для отваривания: соль – 40–50 г на 1 л.

Заливка (на 1 л воды): соль – 60 г, уксусная эссенция (70–80 %) – 40 мл или уксус (9 %) – 320 мл (тогда воды для варки следует взять меньше, примерно 0,75 л), лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – 10–12 горошин, гвоздика – 5–6 бутонов, бадьян, корица и чеснок – по желанию.