Имбирные пряники с подтаявшей снежной корочкой сахарной глазури, парок над бокалом с горячим глинтвейном, пикантный пудинг из хлеба и сыра, золотистый гусь в лужице яблочного соуса. Жаркое из птицы, украшенное веточками тимьяна и розмарина, рыжеватого оттенка рыбный суп и печеные яблоки с кипящей серединкой. Зима – это время рождественских кексов штоллен с марципаном под толстым слоем сахарной пудры, щедрых свиных отбивных и свиной камберлендской колбасы с финиками и беконом.
Традиционные ароматы зимы прибывают, словно подарки в рождественский носок. Имбирь, анис, кардамон, можжевельник, гвоздика… Карамельные нотки кленового сиропа, патока, соус баттерскотч из масла и жженого тростникового сахара, засахаренные сухофрукты в вине.
Красная капуста, темно-желтые яблоки, грецкие орехи, чеснок, каштаны, пастернак и клюква – все то, без чего в Англии сложно представить холодный сезон. Зимняя еда – это картофельное пюре с зеленой савойской капустой, жареный лук, блестящий, как медный набалдашник, хрустящий пастернак, как липкая патока неотделимый от сковороды. Это щедрые куски жирного мяса – пашина, рулька, щеки, – которые мы оставляем в едва нагретой духовке неторопливо тушиться до мягкости с луком и тимьяном, вином и лесными травами. Мясо такое нежное, что с ним можно управиться ложкой. Ветчина со сладкой корочкой соуса из айвы. Птица с конфитюром из красной смородины. Бисквиты с патокой и пряники лебкухен, фруктовые пироги и тарты с мармеладом.
Зимняя еда одновременно и праздничная, и питательная. Это и пиршество – индейка, круглый плам-пудинг[4]и рождественский кекс, и экономия – фасолевый суп, овощной бульон, и надежда – миска чечевичной похлебки, как символ удачи в новом году, и любовь – чашка горячего шоколада со специями для близкого человека в промозглый день.
Поздняя осень и зима – пора радостных закупок и непреодолимого желания делать запасы, пока есть возможность. Последние запоздалые ягоды малины и сливы на пути в свою банку; поздние светлые персики, местные красно-коричневые яблоки и ранетки со снежно-белой хрустящей мякотью; грецкие орехи в скорлупе и инжир с его нежным, пудровым ароматом. Поздним осенним вечером, заворачивая за угол, чтобы зайти в овощную лавку, я ощущаю в воздухе насыщенную, сладкую зрелость: блестящие арбузы и поздние сливы, тыквы и последние стручки фасоли, помидоры – зеленые, красные, золотые. Лучшее, что может предложить человеку природа.
С первыми признаками зимы – когда тяжелый, душистый осенний воздух с каждым новым рассветом становится все свежее и чище – на прилавки возвращаются каштаны и сладкий картофель, миндаль в скорлупе, пастернак с кремово-белым срезом, увесистые луковицы и мускатный виноград с ароматом сладкого вина и меда. Есть и тыквы сквош, по форме напоминающие желуди, или другие, похожие на тюрбаны, которые так хорошо запекать, фаршировать или разминать в пушистую сладковатую кашицу; плоды граната (мне нравится, когда продавцы выкладывают одну-две половинки, чтобы можно было оценить скрывающиеся под багряной кожицей зерна) и подходящие для запекания крупные яблоки.
Мясники раскладывают птичьи тушки с прослойкой жира и лавровым листом. Куропатки, фазаны и перепела для жарки, голуби для неторопливого томления с красным вином и луком. Перепелов можно разрезать, нанизать на шампуры и готовить на гриле до зажаристой корочки и хрустящих косточек. С наступлением зимы мы все чаще встречаем в лавках подготовленную к праздничному столу индейку, жирных уток и окорочка, которые вскоре будут отваривать, печь и нарезать бесчисленные хозяйки.