Идеал – это, конечно, одновременно и необычная тарелка, и вкусное блюдо. Разве не все мечтают о еде, которая не только выглядит красиво, но и на вкус великолепна? Для гастрофизика тут есть две важные проблемы. Одна – разработать ясные тесты для оценки влияния перемен в сервировке на впечатления гостей ресторана (и понять, сколько они готовы за это заплатить). Но гастрофизики могут также дать теоретическое понимание общей красоты столовой посуды. Они анализируют то, что сделал повар ради понимания предпочтений клиентов. Также, основываясь на знании работы мозга, гастрофизики дают советы по «внешности» посуды. Все вместе это поможет тем, кто готовит по-настоящему вкусные блюда. Я надеюсь, что кулинары озаботятся и визуальной привлекательностью посуды. Обеспечить успех за счет создания впечатления легче, когда шеф совмещает свое мастерство на кухне с последними гастрофизическими техниками и инсайтами.[194]
Когда впервые появилось фудпорно и куда оно ведет?
Издавна люди старались красиво приготовить и подать блюда, предназначенные для пиров и праздников.[195] (И конечно, многие века художники также изображали их на натюрмортах.[196]) Однако, за исключением особенных поводов, еду подавали, не думая, как она выглядит. Имел значение вкус еды и ее обилие. Это было справедливо и для знаменитых французских поваров, как видно из высказывания Себастьена Лепинуа, ученика и протеже великого Жоэля Робюшона. Вот как он описывает положение дел до появления «новой французской кухни»: «Французской подачи блюд практически не существовало. Если заказывали в ресторане петуха в вине, его подавали так же, как дома. Блюда были такими, как есть. Подача была базовой».[197]
Однако все изменилось, когда в 1960-х во французской кулинарной школе встретились Восток с Западом. Это было столкновение кулинарных направлений, которое привело к возникновению «новой французской кухни», а вместе с ней и гастропорно. Последний термин можно отнести к 1977 году, когда вышел остроумный обзор, описывающий книгу Поля Бокюза «Французская кухня» как «дорогое двадцатидолларовое упражнение в гастропорно».[198] Термин прижился и даже попал в «Толковый словарь английского языка» (Collins English Dictionary), который определяет это слово как «изображение еды в крайне чувственной манере». Другие предпочитают термин «фудпорно».[199] Ошибки не будет, ибо оба слова обозначают одно и то же.
В наши дни все больше шеф-поваров становятся озабоченными (и даже помешанными) на том, как фотографируют их блюда. И заботят этих поваров не только великолепные огромные цветные фото, которые украсят страницы их следующей глянцевой кулинарной книги. Как высказался один ресторанный консультант: «Я уверен, что сейчас в некоторых ресторанах готовят еду так, чтобы она красиво выглядела в Instagram».[200] Конечно, шеф-повара, которые подают на стол нечто визуально потрясающее и красиво размещенное на тарелке или разложенное на чем-нибудь необычном, например на кирпиче, мастерке, листе бумаги размером 36×42 см, помогают блюду выглядеть так, что от него невозможно отвести взгляд. И соответственно надеются, что это поможет увеличить присутствие блюда в сетях.