Термин «сидр» – sidre, встречающийся в «Наставлении»[17], впервые встречается во французской литературе столетием раньше, в поэме «Conception de Nostre Dame» («Зачатие Богоматери») нормандского поэта XII века Васа[18]. Сидр – это слабоалкогольный напиток, изготовленный из яблочного сока, его крепость составляет около 5 %. Аналогичный напиток из грушевого сока во французском языке имеет собственное название – poiré. На латинском языке эти напитки назывались pomatium (яблочный сидр) и piratium (грушевый сидр)[19].
Книга завершается наставлением поварам: «Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина».
Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга «Le Viandier» знаменитого шеф-повара, «maître queux»[20], как он себя называет, Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван. Традиционный перевод названия книги на русский язык – «Мясные блюда» – не совсем точен. Как уже было отмечено, слово viande в современном французском языке действительно означает «мясо», но раньше оно могло значить и «мясо рыбы». Уже в оглавлении, то есть в самом начале книги, встречается выражение «Viande de Quaresme» – «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыбы, так как употребление мяса животных и птиц в этот период католической церковью было запрещено. Выражение «мясо поста» продолжало существовать и в XVI веке, оно встречается в 1564 году у знаменитого французского писателя эпохи Возрождения Франсуа Рабле: «viandes de quaresme»[21].
Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля французской династии Валуа, сменившей династию Капетингов, – Филиппа VI. Потом Тирель пошел на повышение, став первым поваром короля Карла V. В 1381 году он поступил на службу к королю Карлу VI, который назначил его шеф-поваром королевской кухни и возвел в дворянское достоинство. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (св. Леодегария)[22] небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в двадцати километрах к западу от Парижа.
Это сочинение Тиреля после изобретения книгопечатания с 1490 по 1604 год издавалось пятнадцать раз. Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон упомянул Тайевана в строках поэмы «Le Testament» («Завещание»), в которых говорится о том, как «изжарить злые языки», то есть как наказать злых людей, завистников и клеветников: «Если искать это у Тайевана в главе о фрикасе, то я уверен, что об этом, как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, ничего не найдешь»[23]. В 1965 году в Париже на улице Ламне (Lamennais, 15), расположенной между авеню Фридланд и Елисейскими Полями, был открыт ресторан, названный в честь этого средневекового кулинара, – «Le Taillevent», имевший до 2007 года три мишленовские звезды, а в настоящее время – две. В этом ресторане можно отведать блюда, приготовленные по рецептам Гийома Тиреля.
Как и многие средневековые кулинарные книги, «Le Viandier» начинается несколько неожиданно для современного читателя. Так, Тирель начинает с рассказа о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют очень краткие наставления по приготовлению мяса. И только после этого начинается, собственно, первая глава, посвященная густым мясным супам. И первыми появляются супы –