Когда Луиз была маленькой девочкой и жила у бабушки с дедушкой на ферме, пятницы считались le jour de crepe[98], рассказала она мне. «В каждой семье был особый день, когда готовили блины. Обычно это была пятница, потому что это был jour maigre – тощий день, разгрузочный день, – и в этот день мы не ели мяса».
Приготовление блинов занимало значительную часть дня. Бабушка Луиз начинала готовить в девять утра, замешивая тесто рукой – она буквально засовывала руку в емкость с ингредиентами и работала ею, как миксером, – а последний блин сходил со сковороды около трех часов дня. «Нас было так много, что за стол садились в две смены, – вспоминала Луиз. – Восемь детей да работники фермы…»
Они съедали по столько блинов, что после обеда все доставали одеяла, сворачивались прямо на полу и спали.
«Но как вы ели блины?» – выпытывала я подробности.
«Просто так», – сказала она.
«Просто так, с сыром?»
«Non, nature[99]. Пустые блины с маленьким кусочком соленого масла. Или иногда graisse sale – крепко приправленный консервированный свиной жир. Он был дешевле, чем масло».
Во мне настолько укоренилась идея о том, что блин должен быть до отказа набит разнообразной начинкой, что поначалу мне было трудно воспринять идею пустого блина. «А как же насчет crêpe complete?» – спросила я, вспоминая наиболее популярную версию среди французских рестораторов: яйцо, ветчина и сыр.
«О, я готовлю такие для внуков, – сказала Луиз. – Но, честно говоря, бретонцы любят вкус блина, а не начинки». Я вспомнила о своем первом обеде в Кемпере, в процессе которого я отодвигала в сторону начинку из бекона и сыра и ела только тонкий блин. Возможно, мной руководил дух Бретани.
«А с блинами, – продолжала Луиз, – мы пили lait ribot и gros lait».
Я слышала о том, что lait ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое gros lait, что дословно переводится как «жирное молоко»?
«C’est une specialite bretonne, un vrai delice!»[100] – уверила меня Луиз.
Позже я узнала, что gros lait представляет собой нечто среднее между йогуртом и fromage frais[101], терпкое, густое и достаточно жирное. Видимо, это и было то, что ела моя соседка по столику в блинной: традиционная добавка к блинам в Бретани, практически неизвестная за пределами региона.
Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, – сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее – costaud». – Она слегка нахмурилась.
Сладкие блины как на севере, так и на юге делают из пшеничной муки, которую Луиз назвала beau ble – прекрасная пшеница. Она подает их на десерт, смазывая растопленным маслом и иногда посыпая сахарной пудрой.
«А карамель с соленым маслом?» – спросила я.
«А что это?» – не поняла она.
Перед уходом Луиз вручила мне стопку блинов из морозилки, на секунду скрывшись на кухне. «Возьмите их домой», – настаивала она. Они были идеальной формы, золотистые в крапинку и тонкие, как папиросная бумага.
«О нет, не стоит», – протестовала я. Даже при помощи всех современных кухонных удобств требуется много усилий и энергии для приготовления блинов. И к тому же Луиз только что описывала, как взбивает тесто рукой минимум десять минут, «чтобы оживить его».