Считается шиком заказать вначале Kir royal (“королевский”), который чаще делают с игристым вином, чем со спокойным. Вы добавите интриги, если попросите Kir cardinal (“кардинальский”), куда вместо белого вина добавляют красное. Но если хотите по-настоящему сбить с толку официанта, потребуйте Kir communard (“коммунарский”) – тот же Kir cardinal, только названный в честь анархистов Коммуны, которые в 1871 году короткое время контролировали Париж и были, о чем вы можете сообщить своим удивленным друзьям, красными.
Теперь о сиропе. Как правило, это крем-де-кассис. Но вы можете заказать Kir framboise с малиновым ликером или Kir pêche – напиток чудесного золотого цвета, к сожалению, как большинство продуктов из персика, абсолютно невыразительный. Мой любимый кир был изобретен Флорианом – производителем джемов и конфет, владельцем лавки и маленькой фабрики, втиснутой в ущелье между скалой и ревущим потоком чуть ниже города Ванс в Провансе. Хотите увидеть официанта, лишившегося дара речи? Закажите Kir royal aux pétales de rose Florian[15]. Бармен о таком не слышал? Разумеется, вы можете объяснить, как он готовится, и окажетесь в центре внимания не только сотрапезников, но и всего ресторана[16].
Когда вы спросите, какие сиропы имеются в наличии, официант назовет три или четыре, но почти наверняка среди них не будет mûre – ежевики. Причину раскрывает Эдит Уортон в своей небольшой книжке “Французские обычаи и их смысл” 1919 года:
Осторожно! Не ешьте ежевики! Разве вы не знаете, что от нее лихорадит? Во Франции как нигде любят и умеют выращивать фрукты и ягоды, и однако вся страна подвержена этому нелепому предрассудку, и год за годом огромный естественный урожай ежевики, лучше и обильней которого не сыскать, оставляют на съедение птицам и насекомым, потому что в отдаленном прошлом, на заре истории, некий галл объявил, что “от ежевики лихорадит”.
Если не считать этого сомнительного отрывка, я нигде не встречал ссылок на такой предрассудок. И все же нельзя отрицать, что по другую сторону Ла-Манша дикую ежевику собирают, делают ежевичные джемы и пироги, но едва ли они попадают на французский рынок. И нигде не желают подавать ежевичный кир.
Почему? 1919-й – год пандемии гриппа, унесшей жизни от 20 до 40 миллионов людей. Возможно, это и есть та самая “лихорадка”, которой все обоснованно боялись. Еще не зная, что заболевание распространилось по всему миру, французы считали причиной недавно оконченную войну, а именно вредоносные испарения от полей, где шли битвы, и свежих могил. Предполагалось, что испарения естественным образом поднимаются в теплом, сыром и туманном месяце октябре. В эту же пору ежевика иногда покрывается грибком Botryotinia (серой гнилью). В подобной ситуации достаточно нескольких случаев отравления ежевикой, а то и просто слухов. Рудименты этого ложного представления мы встречаем и столетие спустя.
– Мне нравится кир, – сказал я Карлу, – но он как бы…
– Для среднего класса? Я тебя понимаю, дорогой. Еще немного, и его начнут продавать в “Макдоналдсе”. А как насчет пино? Я бы не удивился, если бы ты назвал его сразу, ведь твоя жена из Шаранты.
Это правда: пино, которое делают из виноградного сока первого отжима и коньяка, самое популярное вино в тех краях, откуда родом Мари-Доминик. Без него не обходится ни одна официальная трапеза – достаточный повод не включать его в меню моего воображаемого пира.
– Я рассчитывал на что-то более смелое.
Как я и надеялся, Карл принял вызов.
– Смелое? Что ж, если ты ищешь авантюр…
Он распахнул дверцы бара, за которыми обнаружились четыре полки, уставленные бутылками рядов по крайней мере в пять. Будь Али-Баба алкоголиком, это была бы его пещера с сокровищами.